Warning: preg_match() expects parameter 2 to be string, array given in /home/virtual/site19/fst/var/www/html/wp-includes/class.wp-scripts.php on line 171

La storia delle botti in legno per il vino

ho riletto qualche giorno fa un articolo di Maurizio Gily e vorrei provare a ricordare con voi le parti più importanti

il suo scritto aveva come base la storia delle botti e perché il vino ne fà un grande uso.
se torniamo indietro nel tempo possiamo dire che nell’antichità il vino veniva fatto in vasche di pietra e orci di terracotta, e trasportato in anfore.

Il trasporto per mare delle anfore, adagiate nelle stive su un letto di sabbia, non creava grossi problemi.

Ben diverso il discorso se si doveva trasportare via terra: le strade erano sconnesse e le anfore pesanti e fragili.

La botte di legno fu un’invenzione dei Celti, che disponevano di grandi foreste ed erano provetti maestri d’ascia.
La storia delle botti da vino
La botte nacque quindi come recipiente da trasporto, di piccola e media dimensione.

Successivamente si costruirono botti sempre più grandi, anche grazie all’adozione della cerchiatura in ferro, destinate a rimanere fisse nelle cantine come recipienti per la vinificazione (in questo caso era spesso preferito il tino tronco-conico) e alla conservazione.

Le botti più grandi furono costruite in Germania nel diciottesimo secolo. Una botte gigantesca, con una piccola pista da ballo sopra, si può ammirare tuttora nella città di Heidelberg.

In Europa la botte di legno divenne ben presto il recipiente vinario per eccellenza, fino a che, nei primi decenni del Novecento, non fu soppiantato dal cemento, e poi, negli anni Settanta e Ottanta, dall’acciaio inossidabile, per citare i materiali più diffusi.

Nella prima fase della sua storia la botte di legno era considerata semplicemente un contenitore, sufficientemente sano ed affidabile, ma senza particolare importanza per la qualità del vino, e si utilizzavano diversi tipi di legno.

Solo nel diciannovesimo secolo si cominciò ad attribuire al legno, in particolare al rovere, un diversa funzione, in quanto ci si accorse che il vino conservato nel legno era diverso da quello tenuto, ad esempio, nel vetro, e quello delle botti grandi era diverso da quello delle botti piccole.

La classica barriques da 225 litri nacque, anch’essa, come recipiente da trasporto: i negozianti di Bordeaux caricavano le barriques piene di vino sulle stive delle navi lungo il Quai des Chartrons, e le spedivano in Inghilterra. La barrique è quindi l’erede diretta delle botti da trasporto dei Galli.

I bottai bordolesi le fabbricavano con le tavole di rovere che i montanari trasportavano a valle in perigliosi viaggi lungo i fiumi che dal Massiccio centrale scendono all’Atlantico: il Lot, la Garonne, la Dordogne.

Oggi la barrique è il tipo di botte più diffuso al mondo, mentre la botte grande è rimasta una tradizione italiana, tuttora molto seguita e in alcuni casi in ripresa dopo un periodo di oblio. Oggi non si usano più le botti enormi del passato (da 100 e anche 150 ettolitri), le dimensioni più usate sono dai 20 ai 50 ettolitri.

In ogni caso in Italia è molto diffuso anche l’uso della barrique.

I legni e la tostatura

Oggi si usa prevalentemente legno di quercia.

Genericamente si parla di rovere, ma in effetti si usano anche altre querce come la farnia, e la quercia bianca americana o rovere americano, che dà al vino un’impronta aromatica più marcata.

Quindi una prima distinzione è tra rovere francese o europeo e rovere americano.

In Italia e in Francia si usa prevalentemente il primo, che è assai più costoso; in Spagna, in America e in Australia si usano entrambi.

In Europa esistono poi diverse foreste, che sono più o meno reputate per la qualità del legno, per cui i bottai indicano spesso la regione di provenienza.

Le foreste più note sono in Francia (Allier, Tronçay, Nervers etc.) ma esistono ottimi legni in Austria, in Russia, in Ungheria, in Portogallo. Per la botti grandi la tradizione italiana preferiva il rovere di Slavonia (Bosnia) tuttora piuttosto diffuso.

Le regioni di provenienza, insieme ad altri fattori, determinano alcune caratteristiche tecnologiche del legno tra cui in particolare la tessitura o grana, che deve essere fine per i vini più pregiati. Dopo il taglio degli alberi, si preparano le tavole e si mettono a stagionare all’aperto, per almeno due anni, meglio tre.

Il legno poco stagionato dà ai vini un’impronta amara e astringente.

Le tavole destinate alla produzione delle doghe da barrique sono ottenute con la tecnica dello spacco, e non attraverso seghe.

E’ un lavoro altamente specializzato eseguito da una particolare figura professionale, per la quale esiste solo un nome francese, merraindier (da merrain, legname).

La tecnica dello spacco comporta un grosso spreco di materiale e questa è una delle cause dei costi elevati delle barriques.

E’ tuttavia necessaria perché le doghe sono sottili, e la fibra del legno deve essere continua e non interrompersi mai. In caso contrario il vino potrebbe trafilare all’esterno della barrique.
La costruzione delle botti è invece affidata al bottaio, in francese tonnellier.

La maggioranza delle barriques del mondo sono costruite in Francia, buoni produttori sono anche l’Italia e la Spagna: l’America e l’Australia costruiscono barriques con legno americano.

Gli Italiani hanno un’elevata specializzazione nella costruzione delle botti grandi e dei tini.

La fase essenziale della costruzione di una botte è la curvatura delle doghe.

Per costruire le barriques le doghe vengono allineate a formare un tronco di cono, poi si accende un fuoco all’interno utilizzando gli scarti del rovere stesso e si piegano le doghe sfruttando l’azione del calore.

All’interno della botte il legno viene “bruciacchiato” da questo processo, il termine tecnico è tostatura. L’adozione di tostature più o meno forti è una scelta del bottaio, e influirà sulle caratteristiche del vino. I sentori tipici della tostatura che si possono ritrovare nel vino sono il fumo, il caffè, il cioccolato, la liquirizia.

Cosa succede al vino

I vini rossi in genere soggiornano nel legno, indicativamente, da un minimo di sei mesi a un massimo che va da tre anni per la botte grande a diciotto mesi per la barrique.

Non sono però regole fisse.

I vini bianchi in genere vengono vinificati direttamente in barrique vi restano da sei a dodici mesi.

Il locale di affinamento ha da essere a temperatura e umidità controllata, indicativamente non più di 20 gradi e umidità intorno all’80%: Le cantine sotterranee in genere sono perfette, diversamente si ricorre al condizionamento .

Il vino evapora attraverso i pori quindi le botti vanno frequentemente ispezionate e rabboccate.

Durante l’affinamento in botte avvengono due processi, tra loro strettamente collegati: la cessione di sostanze aromatiche dal legno al vino (il boisée), e le reazioni chimiche catalizzate dall’ossigeno che penetra attraverso i pori, che portano ad una maggiore stabilizzazione dei componenti instabili del vino (tra cui il colore e le proteine) attraverso la formazione di molecole più grandi (polimerizzazione), quindi predispongono il vino ad una più lunga conservazione in bottiglia, consentendo al bouquet di svilupparsi al riparo da intorbidamenti, depositi e perdita del colore. il risultato che si raggiunge se sono soddisfatte alcune condizioni sono :

Primo

un vino deve avere forte struttura e personalità in origine, per non essere soverchiato dal legno, in caso contrario è meglio che ne stia alla larga; secondo,

secondo

l’uso del legno deve essere molto attento, dalla scelta delle botti, alla durata dell’affinamento, ai tagli; terzo, il vino deve soggiornare almeno sei mesi o un anno in bottiglia per consentire al boisée di integrarsi con le altre componenti.

Le reazioni, e quindi l’influenza del legno sul vino, sono tanto più accelerate, quanto più il recipiente è piccolo, per una semplice questione geometrica: all’aumentare della dimensione di un solido aumenta il rapporto volume/superficie, ed è la superficie quella che in questo caso ci interessa.

E la stessa influenza è tanto più intensa, quanto più il legno è nuovo. Per alcuni grandi vini si utilizzano solo barriques nuove, riutilizzate poi per vini di minor pregio. In genere una barrique compie tre cicli di affinamento, poi viene “rottamata” perché non ha più nulla da dare.

Molto più lunga è la durata delle botti grandi.

Alcune componenti del “boisée”

Di seguito proponiamo alcuni tra i possibili descrittori sensoriali della famiglia del “boisée”.

Con una precisazione: quasi tutti questi descrittori si possono trovare, in alcuni casi, in vini che non hanno mai visto il legno, come componenti dell’aroma varietale, o come aromi secondari e terziari formatisi durante la fermentazione e la conservazione.

Questo da una parte dimostra che il matrimonio tra il vino e il rovere ha un suo fondamento in natura: dall’altro suggerisce cautela prima di sparare giudizi sulla botte grande o piccola, nuova o vecchia. Attenti: per il degustatore che pontifica, il cappello da asino è sempre in agguato.

  • – Vaniglia
  • – Legno di quercia
  • – Legno di cedro
  • – Legno di sandalo
  • – Cannella
  • – Liquirizia
  • – Fumo
  • – Carne arrostita (tendenzialmente è un difetto)
  • – Caffè
  • – Cioccolato
  • – Catrame (vini rossi)
  • – Castagna, noce, nocciola (vini bianchi)

Condividi con i tuoi amici

6 Commentsto La storia delle botti in legno per il vino

  1. emanuele scrive:

    buon. giorno.
    sono stato da tenimento il castello. sit. http://www.ilcastello.it a sillavengo.vc.
    un bel locale ma sinceramente il titolare molto scortese e maleducato,
    sinceramente non so come abbiate fatto a pubblicare un locale cosi.
    fate veramente brutta figura.
    MI farebbe molto piacere ricevere notizie in merito

    cordiali saluti emanuele

  2. admin scrive:

    Ciao Emanuele,

    scusa se ti rispondo solo adesso
    ma abbiamo cercato di trovare
    riferimenti al ristorante ma non ne abbiamo trovati

    Se puoi darci dei riferimenti più precisi
    sull’articolo dove hai letto di questo Ristorante.

    Cordiali Saluti

  3. Briganti scrive:

    Bellissimo post, molto completo, sulle botti in legno, utile anche a chi le botti le compra solo per bellezza. Ve lo ritwitto anche se lo scopro solo ora con 4 anni di ritardo.

  4. admin scrive:

    GRazie Sig. Gianni per il commento e speriamo che possa trovare altrettanto interessanti gli articoli che andremmo a scrivere prossimamente

  5. stefano scrive:

    Salve mi chiamo Stefano, faccio rievcazione storica e cucina storica del periodo Longobardo (500-800), le botti in quel peiodo erano gia usate e sopratutto avevano la forma odierna?

  6. giulio scrive:

    Ricercando argomenti sulla costruzione delle botti antiche ho trovato il Vostro sito. Bello. In marito alla richiesta di Stefano : Nel Regno delle Due Sicilie il primo editto, conosciuto, sui pesi e misure è del 1480 sotto il dominio di re Ferdinando I d’Aragona; Successivamente, dopo 360 anni, Re Ferdinando II di Borbone ha emanato un nuovo decreto sui pesi e misure dove si può leggere che le botti da vino vanno considerate come un cilindro retto di di tre palmi di diametro e quattro di altezza pari a 524 litri. La forma delle stesse è da sempre quella conosciuta, anche se su qualche stampa dell’800 si vede come cilindro retto. Buon lavoro.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *