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LA RICOTTA DI BUFALA E’ DOP

Undicesimo marchio.
La ricotta di bufala ha ottenuto la Dop (Denominazione d’origine protetta) e siccome la provincia di Latina rientra nella sua area di produzione, ciò vuol dire  che i  prodotti locali tutelati dall’Unione Europea raggiungono quota undici, appunto.
Le altre specialità pontine con il marchio comunitario sono la mozzarella di bufala campana, il carciofo romanesco, il kiwi Latina, l’olio delle Colline Pontine, il sedano bianco di Sperlonga l’abbacchio romano, la ricotta romana, il pecorino romano, la mortadella di Bologna e i salami italiani alla cacciatora.
La Dop per la ricotta di bufala era stata richiesta da un nutrito gruppo di caseifici e allevatori già produttori della mozzarella di bufala dop.
Viene prodotta con il primo siero proveniente dalla lavorazione del latte di bufala, ottenuto dalla mungitura manuale e/o meccanica di bufale di razza mediterranea italiana allevate nell’areale di produzione della mozzarella di bufala campana. Morbida e molto cremosa, dal colore bianco porcellana, ha un sapore fresco, delicato e dolce.
Ciò perchè il latte di bufala ha caratteristiche di composizione (grassi e proteine), quali-quantitativamente diverse dai sieri di latte di vacca e pecora usati per ottenere le altre tipologie di ricotta. Il siero di bufala è infatti più ricco in grasso (fino a 2,5%) rispetto a quelli di vacca e pecora a causa del maggior tenore di grasso (oltre 8%) del latte di origine.
La scelta di usare solo siero dolce, quindi non fermentato, derivante dalla rottura del coagulo di latte di bufala fresco, è la condizione per poter trasferire nella ricotta di bufala le caratteristiche del latte, a loro volta legate imprescindibilmente al territorio di origine.
Per fregiare la loro ricotta con il marchio, i produttori devono utilizzare esclusivamente il siero dolce proveniente dalla lavorazione della mozzarella di bufala campana. Il siero, poi, dovrà essere trasformato entro le 24 ore dalla sua estrazione.
E’ ammessa l’aggiunta di latte di bufala durante la trasformazione del siero in ricotta (max 6%), purché proveniente dall’area della  Dop.

LA PRODUZIONE

I TERRITORI DA CUI PROVIENE

La zona di produzione della ricotta di bufala campana dop comprende parte del territorio delle regioni Campania, Lazio, Puglia e Molise.
  • In Campania, principalmente nel bacino attorno ai fiumi Garigliano e Volturno e tra la piana del fiume Sele e la zona del Cilento, sia nella zona costiera che lungo le vallate;
  • nel Lazio, concentrate tra la valle del fiume Amaseno e la pianura Pontina;
  • in Puglia, la fascia pianeggiante e collinare della provincia di Foggia ai piedi del promontorio del Gargano;
  • nel Molise, l’unico comune interessato è Venafro che solamente da poco è sotto la gestione amministrativa molisana.

LA LAVORAZIONE

VIENE FATTA ANCHE ESSICCARE

Anticamente la ricotta di bufala  veniva avvolta in piccoli pezzi di canapa.
Si tratta di un prodotto di eccelsa bontà e genuinità.
Finemente granulosa, assume un gusto più deciso con l’aggiunta, durante il processo di lavorazione, di sale, latte di bufala, panna.
Il suo il profumo è aromatico e fragrante. Può essere consumata fresca o sottoposta a essiccamento.
Quella fresca ha un colore latteo e consistenza morbida e si ottiene riscaldando il siero derivante dalla lavorazione del latte crudo per la produzione di mozzarella di bufala fino alla temperatura di circa 90 gradi.
Al siero viene poi aggiunto sale quanto basta per ottenere la giusta sapidità del prodotto.
Per ottenere, invece, la ricotta essiccata, che è a pasta compatta, è necessario che le forme stagionino in cella per circa 10 giorni e poi vengano lasciate per lo meno un mese a essiccare. Vengono poi tolte dai contenitori e lasciate stagionare altri 30 giorni, fino a essere ripulite dalle muffe, private della scorza sottile e messe sotto vuoto.

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One Commentto LA RICOTTA DI BUFALA E’ DOP

  1. alessandra addonizio scrive:

    Vorrei sapere come è strutturato il corso di 1′ livello: frequenza, orari, numero di ore, costo.
    Grazie

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