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Gustoso weekend a CHEESEterna

Mozzarella e ricotta di bufala, pecorino romano e fior di latte.

Sono questi i formaggi principe della provincia di Latina.

I primi tre si fregiano del marchio di tutela comunitario, mentre il fior di latte è uno dei prodotti simbolo dell’Agro Pontino.

Per questo motivo, saranno loro i portabandiera di CHEESEterna, la rassegna dei prodotti caseari pontini che si terrà a Palazzo Castani di Cisterna sabato e domenica prossimi.

La manifestazione è organizzata dall’associazione culturale Best Event in collaborazione con l’amministrazione comunale. “Il suo obiettivo – speigano gli organizzatori – è la valorizzazione delle risorse agroalimentari del territorio pontino ricco di tradizione e cultura.

CHEESEterna propone un viaggio tra le imprese zootecniche ed operatori lattiero-caseari del territorio che hanno scelto la strada di investire nella qualità e nella forte tipicità delle produzioni agricole e di valorizzare al massimo la tecnica produttiva artigianale nei propri processi di lavorazione, tecnica che esalta le caratteristiche organolettiche, gli aromi e i sapori dei prodotti.

Queste aziende – continuano gli organizzatori – affrontano quotidianamente le sfide del mercato con radici fortemente ancorate al territorio e su di esso e per esso investono.

E’ questo l’atteggiamento giusto con cui l’economia agricola, anche in campo zootecnico, può tessere la trama di uno sviluppo socio-economico integrato, duraturo e radicato”.

La rassegna sarà ospitata nel chiostro del Palazzo Castani.

Gli stand degli espositori saranno posti nel colonnato con i banchi di degustazione rivolti verso lo spazio aperto dello stesso chiostro. I visitatori verranno dotati di un gadget in tema con l’evento.

“Il suo nome, CHEESEterna – sottolineano gli organizzatori – è una simpatica invenzione linguistica con accostamento della parola formaggio in lingua inglese ed il nome della città ospitante la manifestazione”.

Oltre alla degustazione di tutti i formaggi esposti, in programma spettacoli musicali, mostre e visite guidate alle grotte e alla sale del Palazzo Castani. Durante le due giornate è prevista la presenza delle autorità locali e delle delegazioni straniere provenienti dalle ambasciate di Roma.

“Una opportunità quindi – concludono gli organizzatori – per far affacciare il prodotto pontino sul panorama internazionale con uno spunto alla ricerca di nuovi mercati”.

I PRODOTTI

I FORMAGGI DI BUFALA NOSTRANI

Oltre alla mozzarella e alla ricotta, che ha ottenuto la Dop (Denominazione d’origine protetta) recentemente, i caseifici pontini producono tanti altri formaggi di bufala: ciliegine, bocconcino, treccia, provolone, caciocavallo, affumicata di bufala e caciotta.

La loro lavorazione, rimasta pressoché immutata nel corso del tempo, si basa ancora su metodi tradizionali.

Per esempio, l’affumicata di bufala (è una provola più lavorata e dunque più dura del caciocavallo) viene prodotta come una volta: le mozzarelle vengono legate a due a due ad un bastone appoggiato su due mattoni; sul fondo si mette un po’ di paglia e per coperchio si usano sacchi bagnati in modo da produrre fumo.

I caseifici pontini lavorano solo latte crudo: lo portano ad una temperatura di 35° e aggiungono il siero acido e il caglio.

Dopo un’ora, rompono la cagliata a mano e tolgono il siero con cui producono la ricotta. La cagliata, invece, dopo la fermentazione di 4-5 ore, viene tagliata a fette e lavorata dentro un mastello con l’aiuto di acqua calda.

E’ una lavorazione che soltanto mani esperte riescono a fare.

La mozzarella di bufala prodotta in provincia di Latina è inconfondibile: ha la superficie liscia, la crosta sottile e il colore di un bel bianco porcellato.

LA SPECIALITA’

IL FIOR DI LATTE LOCALE DELL’AGRO PONTINO

Il fior di latte dell’Agro pontino ha la giusta elasticità perché la sua filatura avviene con una certa puntualità.

Privo di crosta, ha un bel color bianco-latte ed una superficie lucida.

E’ la testina il suo segno particolare.

Testina formata da quella pasta che avanza nel dargli la caratteristica forma tondeggiante.

E’, insomma, un modo di “allacciarlo”, l’ultima mossa della sua lavorazione. Lavorazione che avviene esclusivamente a mano.

Il suo peso varia di 400 a 500 grammi. Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata, dalla pelle liscia, che “lacrima” quando viene tagliato.

Un formaggio dal sapore inconfondibile (di latte delicatamente acidulo) e dalla pasta abbastanza elastica.

Un formaggio, che ha forma e consistenza diverse dalla mozzarella. Solo lavorando latte crudo è possibile produrlo.

Quindi, è possibile produrlo soltanto in un territorio, come appunto l’Agro Pontino dove quello bovino è da sempre il primo allevamento.

In un territorio dove il latte viene consegnato ai caseifici entro ventiquattro dalla prima mungitura e lavorato nell’arco di sedici ore.

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