Non solo, ma per ogni prodotto censito è stato riportato l’indirizzo del luogo o dell’azienda dove poterlo acquistare.

Pubblicato dalla Gangemi editore di Roma, del sociologo e giornalista Roberto Campagna, è un viaggio tra i prodotti agricoli d’eccellenza dell’Agro Pontino, come il Kiwi Latina, il Carciofo romanesco di Sezze e il Sedano bianco di Sperlonga, tre bontà che si fregiano del marchio comunitario Igp (Identificazione geografia protetta), e altre specialità, come le olive di Gaeta per le quali da tempo sono state avviate le procedure per ottenere la tutela comunitaria.

È un percorso che passa per le zucchine del Triangolo d’oro, il comprensorio agricolo di Sabaudia, San Felice e Terracina, che avrebbero tutte le carte in regola per centrare questo obiettivo.

È un tour per far conoscere prodotti, come le arance di Fondi, le ciliegie di Maenza, i broccoletti di Sezze e Priverno, le lenticchie di Ventotene, le cicerchie di Campodimele, l’uva Moscato di Terracina, i cocomeri nostrani, il pomodoro Spagnoletta di Gaeta, l’uva fragola di Roccagorga, i fichi di Pisterzo, le castagne di Norma, le fragole Favetta di Terracina e la cicoria di Catalogna frastagliata di Gaeta, che avrebbero bisogno di una maggiore attenzione.

Si tratta di prodotti dal… Sapore della Palude. Sì, la loro bontà si deve in gran parte ai terreni dell’Agro Pontino bonificati un’ottantina d’anni fa. In tutto sono diciotto e vengono descritti con dovizia di particolari golosi.

E tante curiosità. Ma anche con un profilo storico-economico. «Tutto ciò – scrive l’autore – per dire che se in passato l’agricoltura ha permesso la modernizzazione delle nostre comunità, ora i prodotti ortofrutticoli e il loro uso, vecchio e nuovo, in cucina possono guidare la riscossa nell’era della globalizzazione.

Siamo un popolo di zappaterra.

E di bovari. È inutile – continua l’autore – che ci giriamo intorno: è così. Continuare a negarlo ci danneggia sia culturalmente sia economicamente.

Il perché è semplice: a livello culturale intacca fortemente la nostra storia e non ci permette di rafforzare l’identità, due presupposti fondamentali per vincere qualsiasi sfida.

Mentre sul piano economico ci fa perdere la scommessa della crescita. Mi spiego, poiché questo aspetto è un po’ complicato. Partiamo da un fatto ormai assodato: è strutturale la crisi che ha colpito il settore industriale della provincia di Latina.

Strutturale e irreversibile. In pratica, stiamo pagando gli errori del passato: abbiamo scelto la fabbrica e abbandonato i campi andando contro la vocazione del territorio.

Convinti che questa fosse la strada giusta per garantire uno sviluppo serio e duraturo. Fin qui niente di male: sbagliare è umano. È perseverare che è diabolico. E noi abbiano insistito su questo terreno anche quando era palese che avremmo perso.

Abbiamo insistito per non tornare a fare i contadini. Senza capire che una delle nostre ricchezze, una delle vere risorse della provincia è l’agricoltura. Ma c’è chi ancora è perplesso.

Ecco, questo libro – conclude Campagna – è un aiuto per sgomberare i dubbi e contribuire ad aprire nuovi scenari».

E’ un evento culturale, ormai consolidato e bisogna dire atteso,. dedicato al tema librario e offre alle case editrici degli spazi espositivi ed un salotto per la promozione dei propri titoli.

Rassegna "Libri da Scoprire"

La rassegna propone diversi appuntamenti con autori nazionali e personaggi della cultura.

La cornice è come al solito il cuore della città “ Piazza del Popolo” di Latina.

L’assoeditori Latina sta creando un vero e proprio villaggio al fine di dare un contesto culturale ad hoc per appassionati ed esperti, curiosi ed interessati, uniti  dal piccolo grande piacere della lettura.

la Fisar ,federazione italiana sommelier albergatori ristoratori, come già fatto negli anni passati, è presente come punto d’incontro tra la cultura del libro quella dell’enogastronomia

il salotto è piacevole e debbo ringraziare le aziende vinicole “Villa Gianna” e “cantina Sant’andrea” tutte e due dell’agropontino che ci danno la possibilità di far conoscere le realtà della zona e il “Centro Rappresentanza Latina” ….con degustazioni abbinate a piccoli assaggi

Come sommelier, debbo fare un plauso ai produttori che stanno investendo sempre più su una viticoltura di qualità che racconta la storia e la cultura, facendo identificare il territorio ed è piacevole assaggiare un vino che sa darti queste sensazioni.

Il ringraziamento a tutto il team di Assoeditori Latin.

Maria Rosa Porcari

TUTTE LE SPECIALITA’ REGIONALI

La pubblicazione, la cui tiratura è stata di 1500 copie, viene distribuita gratuitamente. Gli interessati possono richiederla all’Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura laziale

Sono 418 i prodotti tipici laziali, di cui 13 sono Dop (castagna di Vallerano, fagiolo cannellino di Atina, mozzarella di bufala campana, nocciola romana, olio extravergine di oliva Canino, olio extravergine di oliva Colline Pontine, olio extravergine di oliva Sabina, olio extravergine di oliva Tuscia, pecorino romano, pecorino toscano, ricotta di bufala campana, ricotta romana, salamini italiani alla cacciatora), 7 Igp (abbacchio romano, carciofo romanesco, kiwi latina, mortadella Bologna, pane casareccio di Genzano, sedano bianco di Sperlonga, vitellone bianco dell’Appennino Centrale) e 367 sono le specialità tradizionali.

A questo ricco patrimonio gastronomico ci sono poi da aggiungere 3 prodotti Dop e 4 Igp in fase di riconoscimento, un vino Docg (Cesanese del Piglio), 26 vini Doc e 6 presidi Slow Food (anguilla dei laghi della Tuscia, caciofiore della campagna romana, antica lenticchia di Onano, marzolina, susianella di Viterbo, tellina del litorale romano).

Un patrimonio descritto nella “Guida ai prodotti tipici e tradizionali del Lazio” recentemente pubblicata dall’assessorato regionale alle Politiche agricole. Un volume di oltre 600 pagine che raccoglie le schede dei 418 prodotti, una raccolta ad anelli in due volumi, frutto del progetto Bioquality di Arsial, che verrà aggiornata ogni volta che nuovi prodotti otterranno certificazioni di qualità.

“Una pubblicazione di pregio, il risultato di un lavoro approfondito – ha dichiarato l’assessore regionale, Angela Birindelli – con cui si è censito e raccolto le migliori eccellenze agricole e agroalimentari del Lazio, finalizzata a fornire agli appassionati ed agli esperti di settore tutte le informazioni utili sui nostri prodotti, che vanno dai riferimenti storici per la redazione di un menù ragionato, alle peculiarità del processo produttivo fino alle tabelle nutrizionali.

Uno strumento valido per contribuire al rilancio delle piccole economie locali ripartendo dalla ricerca e quindi dal rapporto diretto con il territorio.

Un obiettivo per il quale ho già presentato una legge volta alla tracciabilità che intende racchiudere sotto un marchio di qualità i migliori prodotti regionali e, contemporaneamente, è al varo la predisposizione di una legge sulla promozione dei prodotti a km 0”.

Ne sono state stampate 1.500 copie che si possono richiedere con all’Arsial (Azienda regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio) “E’ la prima volta – sottolinea il commissario straordinario dell’Arsial, Massimo Pallottini – che si realizza una guida che raccoglie tutti i prodotti regionali di qualità certificata.

Un progetto che ha una doppia attitudine, divulgativa verso il consumatore consapevole e appassionato, commerciale come strumento utile agli addetti ai lavori, quali ristoratori, distributori e rivenditori di qualità. Un buon esempio di collaborazione tra l’assessorato ed Arsial, un’attività che risponde alla mission reale dell’agenzia che in questi anni ha sviluppato competenze importanti in questo settore. L’editing di questa pubblicazione è stato volutamente snello e modulare perché è in costante aggiornamento”.

PRESIDIO SLOW FOOD

LA MARZOLINA DEI MONTI AUSONI

La provincia di Latina ha un solo presidio dello Slow Food: quello della marzolina.

Si tratta di un formaggio a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte caprino intero e crudo, storicamente realizzato nell’area dei Monti Ausoni. Le capre sono allevate in stato brado e semi-brado, escludendo l’alimentazione con insilati, additivi o scarti. Per la trasformazione si utilizza caglio di capretto in pasta; la migliore produzione è tra marzo e giugno.

Viene proposta nella forma ‘fresca’ o ‘stagionata’. Una forma che si presenta bianca e asciutta, di forma cilindrica, dal sapore delicato e sapido.

IL PUNTO

I PRODOTTI TIPICI PONTINI

Undici sono i prodotti Dop e Igp della provincia di Latina: la mozzarella di bufala campana, il carciofo romanesco, il kiwi Latina, l’olio delle Colline Pontine, il sedano bianco di Sperlonga l’abbacchio romano, la ricotta romana, il pecorino romano, la mortadella di Bologna e i salami italiani alla cacciatora e la mozzarella di bufala campana, l’ultima specialità ad avere ottenuto il marchio comunitario.

Una specialità che prodotta con il primo siero proveniente dalla lavorazione del latte di bufala, ottenuto dalla mungitura manuale e/o meccanica di bufale di razza mediterranea italiana allevate nell’areale di produzione della mozzarella di bufala campana.

Morbida e molto cremosa, dal colore bianco porcellana, ha un sapore fresco, delicato e dolce. Invece, sono cinque le Doc (Denominazione d’origine protetta) dell’Agro Pontino: Aprilia, Cori, Circeo, Moscato di Terracina e Castelli Romani. Infine, sono una sessantina di prodotti tradizionali locali.

Secondo la guida “Slow Wine – storie di vita, vini, vigne in Italia ” dello Slow Food, sono vini slow quelle “bottiglie che, oltre a una qualità organolettica eccellente, riescono a condensare nel bicchiere caratteri legati al territorio, storia e ambiente”.

Così viene descritto l’Oppidum della Sant’Andrea dagli esperti della Slow Food: “Dalle nostre degustazioni emerge la grande piacevolezza di questo vino, contraddistinto al naso dal timbro aromatico del moscato a cui fa seguito la sensazione asciutta in bocca.

Una Bottiglia ricchissima di personalità, che ben interpreta il territorio di Terracina”. Invece, Gabriele Pandolfo e il figlio Andrea, presentano il loro “gioiello” sottolineando che il “suo intenso e fine profumo lo rendono adatto ad accompagnare piatti a base di pesce elaborati, fritti misti e antipasti di mare”.

E’ anche un eccellente aperitivo.
Ha un colore giallo paglierino carico con lievi riflessi dorati e i suoi profumi, intensi sono quelli caratteristici del vitigno da cui proviene, con note di frutta tropicale, rosa appassita e albicocca. In bocca, invece, è ricco, pieno ed equilibrato, con un sapore retroolfattivo che finisce con note di mandorla amara.

Non solo l’Oppidum è l’unico vino “slow” della provincia, ma la Sant’Andrea è la sola cantina pontina a essere stata segnalata da questa guida. Cantina, tra l’altro, contraddistinta con la “chiocciola”, simbolo che viene assegnato a quelle aziende che interpretano valori territoriali, organolettici, ambientali ed identitari in sintonia con Slow Food. “L’azienda – scrivono gli esperti dello Slow Food – svolge la sua attività su tre vigneti differenti.

Il primo e il secondo si trovano in prossimità della cantina e sorgono in pianura su terreno sabbioso. Qui vengono allevate le varietà trebbiano, malvasia e principalmente le uve merlot e sangiovese per i rossi. Il terzo vigneto, affascinante, recuperato con fatica sulle colline di Terracina e lavorato completamente a mano, sorge su terreno argilloso ed è dedicato in prevalenza al moscato di Terracina”.

Altre due vini prodotti da Gabriele Pandolfo e il figlio Andrea, vengono in particolare presentati: il Circeo bianco Dune 2008 e Circeo rosso Sogno 2007. Il primo, ottenuto con uve malvasia e trebbiano, “è una veresione molto risucita, grazie al breve passaggio in legno si fonde l’aromaticità della malvasia con il trebbiano”; il secondo, ricavato da uve merlot e sangiovese e affinato in barrique per 12 mesi, “regala nuances di frutti rossi in evidenza ben mescolati con le note dolci del legno”.

Slow Wine è la nuova guida sui vini italiani pubblicata dalla Slow Food editore, dopo il divorzio con il Gambero Rosso con cui nel 1987 realizzò la prima edizione di “Vini d’Italia” .

IL PUNTO

“VIGNAIOLI DA PREMIARE”

“Storia di agricoltura sofferta – scrivono gli esperti dello Slow Food – quella dei Pandolfo, che sarebbero da premiare anche solo per la tenacia cin cui hanno saputo ricominciare ogni volta nei diversi insediamenti per i quali la loro travagliata storia li ha portati. Ma ancora di più – continuano gli esperti della guida – è da riconoscere l’orgoglio con cui hanno creduto in un vitigno, il moscato di Terracina, dandogli credibilità a livello nazionale.

Un vitigno e un vigneto, bellissimo, con le sue rocce carsiche incastonate tra i filari, sopra Terracina. Tenacia e orgoglio – concludono- che si rispecchia in una conduzione aziendale sana, pulita e rispettosa del lavoro degli altri”.

LA PRODUZIONE

ALTRE DUE ETICHETTE DI MOSCATO

Oltre all’Oppidum, la cantina Sant’Andrea di Borgo Vodice produce altre due tipologie di vini moscato di Terracina: Templum e Capitolium.

Il primo, dal colore giallo paglierino carico, dai profumi freschi e delicati di frutta a polpa gialla e tropicale, dattero e albicocca e dal sapore amabile, caldo e armonico, viene consigliato di berlo abbinato con la frutta e i dolci secchi, ma anche, visto che fra poco arriveranno le feste natalizie, con il pandoro e il panettone e con altri dolci tipici di queste feste, come il pangiallo di Carpineto Romano e la bolognese di Bassiano.

Il secondo, invece, è un passito, un vino da dessert, da gustare in “dolce” compagnia.
Le sue uve, selezionate durante la raccolta, vengono lasciate sulla pianta (i grappoli più belli e più spargoli) e una volta sovrammaturate vengono poste in piccole assette ad appassire per oltre due mesi. Il passito che vi si ricava è dolce e vellutato, con una buona struttura.

Con la uve moscate di Terracina, infine, l’azienda di Borgo Vodice produce, infine, due spumanti: l’Oppidum secco e il Templum amabile.

LA GUIDA

SEGNALATO DA “OSTERIE D’ITALIA” DELLO SLOW FOOD

IL PIATTO

GLI GNOCCHI A “CODA DE SORECA”

L’albero del cioccolato nasce spontaneamente nel centro-sud America protetto dall’ombra della foresta equatoriale.

Dalla tostatura e tritatura dei semi di cacao, contenuti in un frutto ovale chiamato cabosside , è nata la polvere di cacao che ha subito diverse trasformazioni prima di incontrare gli ingredienti giusti che ne avrebbero determinato il sapore e il gusto dei nostri tempi.

La diffusione del cioccolato in Europa si deve al domenicano inglese Thomas Gage che trascorse parecchi anni in America proprio durante la colonizzazione spagnola.

Infatti  alla polvere di cacao gli spagnoli aggiungono lo zucchero di canna, di cui tra l’altro avevano iniziato  la coltivazione.

Gli ingredienti una volta tritati, venivano messi sul fuoco e mescolati fino a diventare una pasta untuosa che raffreddandosi induriva: nasceva così l’antenata dell’odierna tavoletta.

Alla fine del 1600 il cioccolato aveva conquistato tutti i palati del vecchio e del Nuovo mondo, dove ne venivano esaltate le straordinarie qualità nutrienti e digestive.

In Italia il cioccolato arrivò nel 1606 per mano del commerciante fiorentino Antonio Carletti .

L’uso della cioccolata in tazza e della tavoletta si diffuse presto in tutta la penisola, soprattutto a Venezia, Firenze e Torino.

Proliferano sempre più numerosi i laboratori di cioccolateria dove i migliori maestri perfezionano e mettono  a punto nuove dosi e ricette per arrivare a creare quel prodotto di alta qualità e sapore che caratterizza oggi la produzione italiana e non solo, di cioccolato.

Domenica 19 Dicembre 2010 ore 12:30

come ogni anno,

la delegazione Fisar di Latina organizza il

“Pranzo di Natale”

Quest’anno l’agriturismo che andremo  a conoscere è

“Pietra Pinta” in Via Provinciale Le Pastine,km 20.300 Cori

Avremo modo di conoscere i vini della strada del vino di Cori
perché ci accompagneranno nella degustazione dei cibi
il menù della giornata sarà:

Antipasto a Buffet;

Primi :

• Fagottini cacio e pepe in salsa di radicchio;
• Polenta con spuntature e broccoletti;

Secondi:

• Brasato di manzo al costa vecchia;
• Grigliata mista;

Contorni:

• Patate e broccoletti;

Dessert:

• Crostata crema di mosto/panettone e frutta secca;

VINI:  DELLA STRADA DEL VINO DI CORI

Costo € 35 a persona.

per tutti gli iscritti alla Fisar  €30

Per prenotazione, informazioni e contatti vai alla nostra pagina

ad una cena degustazione al mocafé

Menù della serata:

• Pappardelle ai funghi porcini Ribolla Gialla Puiatti Ruttars
• Stinco di maiale al forno
• con patate e broccoletti Merlot Terlano Riserva Siebeneich
• Crostata pere e cioccolato Passito di Pantelleria Ben Rey
• Acqua e caffè
• Ad accompagnare i vini i Somelier F.I.S.A.R

Cena su prenotazione info: 0773.693790 338.1397387

Sono questi i formaggi principe della provincia di Latina.

I primi tre si fregiano del marchio di tutela comunitario, mentre il fior di latte è uno dei prodotti simbolo dell’Agro Pontino.

Per questo motivo, saranno loro i portabandiera di CHEESEterna, la rassegna dei prodotti caseari pontini che si terrà a Palazzo Castani di Cisterna sabato e domenica prossimi.

La manifestazione è organizzata dall’associazione culturale Best Event in collaborazione con l’amministrazione comunale. “Il suo obiettivo – speigano gli organizzatori – è la valorizzazione delle risorse agroalimentari del territorio pontino ricco di tradizione e cultura.

CHEESEterna propone un viaggio tra le imprese zootecniche ed operatori lattiero-caseari del territorio che hanno scelto la strada di investire nella qualità e nella forte tipicità delle produzioni agricole e di valorizzare al massimo la tecnica produttiva artigianale nei propri processi di lavorazione, tecnica che esalta le caratteristiche organolettiche, gli aromi e i sapori dei prodotti.

Queste aziende – continuano gli organizzatori – affrontano quotidianamente le sfide del mercato con radici fortemente ancorate al territorio e su di esso e per esso investono.

E’ questo l’atteggiamento giusto con cui l’economia agricola, anche in campo zootecnico, può tessere la trama di uno sviluppo socio-economico integrato, duraturo e radicato”.

La rassegna sarà ospitata nel chiostro del Palazzo Castani.

Gli stand degli espositori saranno posti nel colonnato con i banchi di degustazione rivolti verso lo spazio aperto dello stesso chiostro. I visitatori verranno dotati di un gadget in tema con l’evento.

“Il suo nome, CHEESEterna – sottolineano gli organizzatori – è una simpatica invenzione linguistica con accostamento della parola formaggio in lingua inglese ed il nome della città ospitante la manifestazione”.

Oltre alla degustazione di tutti i formaggi esposti, in programma spettacoli musicali, mostre e visite guidate alle grotte e alla sale del Palazzo Castani. Durante le due giornate è prevista la presenza delle autorità locali e delle delegazioni straniere provenienti dalle ambasciate di Roma.

“Una opportunità quindi – concludono gli organizzatori – per far affacciare il prodotto pontino sul panorama internazionale con uno spunto alla ricerca di nuovi mercati”.

I PRODOTTI

I FORMAGGI DI BUFALA NOSTRANI

Oltre alla mozzarella e alla ricotta, che ha ottenuto la Dop (Denominazione d’origine protetta) recentemente, i caseifici pontini producono tanti altri formaggi di bufala: ciliegine, bocconcino, treccia, provolone, caciocavallo, affumicata di bufala e caciotta.

La loro lavorazione, rimasta pressoché immutata nel corso del tempo, si basa ancora su metodi tradizionali.

Per esempio, l’affumicata di bufala (è una provola più lavorata e dunque più dura del caciocavallo) viene prodotta come una volta: le mozzarelle vengono legate a due a due ad un bastone appoggiato su due mattoni; sul fondo si mette un po’ di paglia e per coperchio si usano sacchi bagnati in modo da produrre fumo.

I caseifici pontini lavorano solo latte crudo: lo portano ad una temperatura di 35° e aggiungono il siero acido e il caglio.

Dopo un’ora, rompono la cagliata a mano e tolgono il siero con cui producono la ricotta. La cagliata, invece, dopo la fermentazione di 4-5 ore, viene tagliata a fette e lavorata dentro un mastello con l’aiuto di acqua calda.

E’ una lavorazione che soltanto mani esperte riescono a fare.

La mozzarella di bufala prodotta in provincia di Latina è inconfondibile: ha la superficie liscia, la crosta sottile e il colore di un bel bianco porcellato.

LA SPECIALITA’

IL FIOR DI LATTE LOCALE DELL’AGRO PONTINO

Il fior di latte dell’Agro pontino ha la giusta elasticità perché la sua filatura avviene con una certa puntualità.

Privo di crosta, ha un bel color bianco-latte ed una superficie lucida.

E’ la testina il suo segno particolare.

Testina formata da quella pasta che avanza nel dargli la caratteristica forma tondeggiante.

E’, insomma, un modo di “allacciarlo”, l’ultima mossa della sua lavorazione. Lavorazione che avviene esclusivamente a mano.

Il suo peso varia di 400 a 500 grammi. Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata, dalla pelle liscia, che “lacrima” quando viene tagliato.

Un formaggio dal sapore inconfondibile (di latte delicatamente acidulo) e dalla pasta abbastanza elastica.

Un formaggio, che ha forma e consistenza diverse dalla mozzarella. Solo lavorando latte crudo è possibile produrlo.

Quindi, è possibile produrlo soltanto in un territorio, come appunto l’Agro Pontino dove quello bovino è da sempre il primo allevamento.

In un territorio dove il latte viene consegnato ai caseifici entro ventiquattro dalla prima mungitura e lavorato nell’arco di sedici ore.

LA PRODUZIONE

I TERRITORI DA CUI PROVIENE

LA LAVORAZIONE

VIENE FATTA ANCHE ESSICCARE

siamo lieti di presentarvi un nuovo calendario di Simposi che si svolgeranno da Settembre 2010 a Settembre 2011 all’interno del Festival TENTAZIONE (visita il sito del Festival)

Ogni mese, nel corso di un week-end, il Festival affronterà un tema diverso.
Simposiando rappresenterà il “Sabato sera” dell’evento, affrontando i temi proposti nel suo stile didattico (ma non troppo) e comunque sempre CONVIVIALE.
Si comincia con il LUSSO!

Sabato 11 Settembre 2010, ore 20,30
TENTAZIONE E LUSSO: Il Vino

Ristorante “Il Pomarancio”(SERMONETA, Piazza del Popolo, 14)

Giallo oro o Rosso rubino, prezioso nel significato e ricco di contenuti.
Degustazioni guidate, aneddoti e racconti, ci guideranno alla scoperta della storia e della simbologia della bevanda più amata.

La parte Enogastronomica è sviluppata in collaborazione con la

FISAR di Latina (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori)

Menù della serata,

I colori del menù sono stati abbinati ai vini Bianchi, protagonisti della serata, è quidi un menù BIANCO!

• Antipasto: misto di formaggi
• Primo: Strozzapreti in crema di finocchio e guanciale croccante del maiale nero dei Monti Lepini
• Secondo: Capra a ‘glio callaro (stracotto)
• Contorno: patate al forno
• Dolce: crostata di limone

Selezione di vini bianchi delle cantine locali

Prenotazione obbligatoria – Quota di partecipazione: € 30,00
PER INFORMAZIONI E PRENOTAZIONI:
info@tell-cat.it; 3281112646; 3293831434;

oppure

presso la segreteria del Festival TENTAZIONI

Giulia Santoro (Segreteria e Prenotazioni)

segreteria@tentazione.info
Cell. 380. 7837488  – mercoledì e venerdì dalle 17.00 alle 20.00

Martedì  14 settembre alle ore 20:00

Novità!!! La nuova sede dei corsi è il prestigioso

Circolo Cittadino di Latina

di Latina

per info e preiscrizione

porcari.m@email.it cell  347 8287938

oppure scarica la domanda direttamente qui

Iscrizione al corso – domanda stampabile

La risposta non è  affatto banale, anche perché spesso si viene condizionati dall’eleganza della bottiglia o dalla specificità dell’etichetta.

Occorre anzitutto fare un distinguo tra cliente comune e cliente esperto.

Ho partecipato un paio di anni fà ad un panel di consumatori  per uno studio condotto da una rivista specializzata del settore, volto ad analizzare quali fossero i parametri di scelta di una bottiglia e i comportamenti dei consumatori esperti e non.

Tra i vari dibattiti che si tenevano nel gruppo di lavoro, uno tra tutti mi è rimasto impresso, ovvero quanto l’etichetta riesca a condizionare, nel bene e nel male un consumatore mediamente o poco esperto.

Chi non conosce le cantine e la loro reputazione o il loro modo di lavorare, usa due parametri per la scelta : l’etichetta più o meno ammiccante e il prezzo del vino come indicatore.

In questo contesto l’enoteca e il sommelier al ristorante, assumono un ruolo fondamentale per supportare il consumatore nella scelta, ma soprattutto nell’abbinamento al cibo.

L’enoteca infatti dovrebbe assolvere un ruolo essenziale in questo, distinguendosi anche a partità di prodotti, dalla grande distribuzione, dove il cliente è lasciato in balia dello scaffale.

In generale, gli utenti esperti concordavano sul fatto che le etichette non fossero esaustive nella descrizione del prodotto, lasciando addirittura un “poetico” dubbio sul contenuto della bottiglia.

In particolare si lamentava che spesso non viene chiaramente esplicitato il o i vitigni con cui è prodotto il vino, altri disquisivano circa l’assenza di indicazioni sulla tipologia di lavorazione (es. barrique o no). Proviamo un po’ a dipanare la nebbia, sia per gli esperti che per i meno esperti.

Cominciamo col dire che il prezzo non è un grande indicatore di qualità, ma dovrebbe, in generale, offrire qualche ipotesi sul ciclo di produzione del vino stesso.

Di solito, i vini più costosi, sono quelli che implicano per il produttore una maggiore immobilizzazione di capitale. In particolare, tanto piu’ il ciclo di produzione del vino è lungo e tanto più alto sarà il costo della bottiglia. Questo tuttavia ci dice che magari il prodotto è rimasto in cantina per qualche anno per invecchiarsi opportunamente, o ha subito un processo di lavorazione articolato con affinamenti vari, ma tutto cio’ non ci garantisce sulla qualità dello stesso.

Altro elemento di orientamento sono le guide. I grappoli, i bicchieri, le medaglie, sono tutte onorificenze concesse a cantine e vini. Certamente le guide orientano sui nomi spesso più blasonati e inducono decisamente all’acquisto i consumatori.

Ma possiamo veramente fidarci delle guide? In generale, sono a mio avviso, un buon punto di partenza per sviluppare tuttavia nel tempo un proprio gusto e una propria esperienza personale.

Spesso mi sono trovato a bere dei vini discreti rappresentati nelle guide come prodotti di eccezionale valore, viceversa (ed è la maggiorparte dei casi) ho riscontrato vini recensiti in maniera anche abbastanza discreta che invece rivelavano eccellenza. Tutto questo per dire, che le guide sono un ausilio, un parere di un terzo, e come tali non vanno prese come oro, anzi vino colato.  Da qualche anno ho smesso di acquistarle, avendo sviluppato un mio bagaglio personale che mi orienta nella scelta.

Le riviste… anche qui potremmo fare un discorso analogo a quello delle guide.

Ci supportano nella scelta e sempre più ci orientano positivamente nella valutazione dei prodotti con un rapporto qualità/prezzo e ci illustrano novità e notizie del mondo enogastronomico.

Molte sono ben fatte e ce ne sono per tutti i livelli di conoscenza, esperti o meno che siate.

Vi invito solo ad osservare che se magari, il vino o la cantina di cui state leggendo una positiva recensione, ha 10 pagine di pubblicità acquistate sulla rivista… beh, traete le vostre conclusioni.

Le DOC (Denominazioni di origine controllata) e le DOCG (…e garantite) sono indicatori di qualità?

Per la legislazione italiana le DOC e le DOCG sono delle regolamentazioni specifiche, sul territorio cui si riferiscono, del ciclo di produzione del vino.

Un vino DOC o DOCG viene prodotto sulla base di una rigida regolamentazione che prende il nome di disciplinare.

E’ indice di qualità? In generale non lo è poiché il disciplinare regola l’area, i vitigni, l’invecchiamento… insomma la produzione, non entra nel merito della qualità.

Possiamo dire pertanto che questa indicazione rappresenta un ulteriore parametro conoscitivo di quanto ci accingiamo ad acquistare perché sono noti i vitigni che compongono le doc e le docg e gli invecchiamenti.

Rammento, per quanti non sono sommeliers  che l’indicazione Superiore indica un’aumentata gradazione alcolica rispetto al prodotti di base e Riserva indica un invecchiamento ulteriore.

Gli utenti piu’ esperti invece, sono tipicamente indotti all’acquisto sulla base della propria esperienza personale, dalla conoscenza della cantina (che spesso è indice di un livello qualitativo che ci si puo’ aspettare), dall’enologo, dal vitigno, dalla regionalità e dalla curiosità di sperimentare.

Personalmente, quando vado in enoteca scelgo in base all’abbinamento del cibo. Guida il vitigno e la regionalità, poi segue la cantina.

Conoscendo le macro caratteristiche dei vitigni è possibile gestire il migliore abbinamento con i vostri piatti e rendere la cena o il pranzo un’esperienza irripetibile.

La regionalità inoltre è altresì importante.

Se desidero un Riesling difficilmente guarderò alla Puglia, alla Sicilia o altra località “calda” stesso dicasi per un Traminer o un Pinot Nero.

Sulla base del vitigno e la regionalità si valuta eventualmente l’annata, anche se bisogna fare attenzione a come l’enoteca conserva le bottiglie.

Altro parametro di scelta è l’affinamento. Un vino passato in legno ha delle caratteristiche che vanno tenute in seria considerazione nell’abbinamento ed è sicuramente un parametro fondamentale di valutazione all’acquisto (per questo nel panel che citavo sopra parecchi utenti esperti si lamentavano dell’assenza di questa indicazione in etichetta).

Se ho voglia di sperimentare vado su cantine poco note e comunque mi lascio consigliare anche dall’enoteca di fiducia.

Se voglio andare sul sicuro, scelgo la cantina di cui ho fiducia o se conosco l’enologo anche sulla base della sua competenza.

Così nel tempo si raffina un “gusto di acquisto”, come mi piace chiamarlo, ovvero una modalità quasi spontanea di selezione del prodotto.

Sperimentare è tuttavia una modalità di acquisto che consiglio di praticare per far crescere il proprio “gusto di acquisto” e che personalmente mi diverte molto.

Accostare uno stesso vitigno prodotto agli antipodi della nostra Nazione è sicuramente molto formativo, anche se a volte puo’ dare qualche spiacevole sorpresa che dovete mettere in conto.

Infine se posso permettermi di dare un consiglio, suggerirei di iniziare il viaggio all’interno del nostro territorio, perché meglio conosciamo le specificità regionali, il clima, magari anche il terroir, lasciando a quando sarete più esperti e consapevoli i contesti internazionali e soprattutto: trovatevi un’enoteca di fiducia!

L’enoteca vi aiuta in maniera determinante nella scelta, sà indicarvi il miglior abbinamento al vostro piatto, sà raccomandarvi le cantine interessanti o i prodotti più idonei anche al vostro modo di bere.

Provatene svariate, finchè non troverete le persone (che fanno la differenza) disposte ad ascoltarvi e a darvi i giusti consigli per la sola passione del buon bere.

Il bravo sommelier sà costruire una proposta o un suggerimento per il vostro gusto, come farebbe un sarto nel confezionarvi un abito su misura o meglio ancora un architetto nel disegnarvi la casa.

photo credits : http://www.flickr.com/photos/wtlphotos/

Le etichette del territorio tirano.

Nonostante la crisi economica gli enoappassionati italiani non rinunciano a un buon bicchiere di vino.

Ma per risparmiare puntano sui vini con un buon rapporto qualità/prezzo.

Come quelli locali, appunto. E’ questo uno dei risultati della ricerca realizzata da Winenews, giornale online sul mondo del vino, e Vinitaly, la rassegna internazionale dei vini.

“Sono moltissimi – sottolineano i ricercatori – coloro che rifuggono dalle griffe e vanno alla ricerca di etichette poco conosciute, economicamente abbordabili e di buon livello qualitativo.

Del resto, avere dei vincoli può anche rappresentare una sfida.

Così c’è chi cerca il nuovo e chi, al contrario, punta su vini conosciuti e ampiamente sperimentati, ma ciò che accomuna tutti è una decisa presa di distanza da vini lussuosi e vini-icona in favore di etichette del territorio.

Paradossalmente, c’è persino chi, in seguito alla crisi, ha aumentato la quantità di bottiglie acquistate: grazie alla riduzione generalizzata dei prezzi (sono moltissime la cantine che nell’ultimo anno hanno rivisto al ribasso i loro listini) gli enoappassionati approfittano per comprare una maggiore quantità di vino”.

Proprio un ottimo rapporto qualità/prezzo è il punto di forza dei vini della provincia di Latina.

Rare sono le etichette pontine che superano i venti euro a bottiglia e poche sono anche quelle che costano più di dieci euro. Perlopiù hanno un prezzo al di sotto dei dieci euro e ce ne sono molte che costano cinque o meno di cinque euro.

Da sottolineare che si tratta di vini che non hanno nulla da invidiare alle etichette italiane più famose.

Anzi, spesso e volentieri sono qualitativamente superiori. Tornando ai risultati della ricerca, il 45% degli enoappassionati italiani negli ultimi due anni ha comprato lo stesso numero di bottiglie rispetto al passato e il 47% ha riservato alla propria passione il medesimo budget.

Secondo questa ricerca gli amanti del buon bere “non sentono ragioni, e piuttosto di rinunciare alle proprie etichette preferite decidono di tagliare su altre spese”.

Addirittura c’è chi ne ha acquistate di più (19%) rispetto agli anni precedenti.

E la stragrande maggioranza è rimasta fedele al proprio punto vendita  abituale: il 71% acquista, infatti, il vino nello stesso posto, mentre il 39% cerca negozi più economici.

“Infine, il 24% degli enoappassionati intervistati – concludono i ricercatori – dichiara apertamente che la crisi non ha influito per niente sulla propria passione, a fronte di un 76% che invece afferma di aver cambiato in parte le proprie abitudini: ma non da un punto di vista del budget destinato al vino quanto di aver rinunciato ad altri piaceri e passioni”.

IL CASO

OPPIDUM, QUALITA’ A BUON PREZZO

Uno dei vini della provincia di Latina con un ottimo rapporto/qualità prezzo è l’Oppidum Moscato di Terracina doc dell’azienda agricola Sant’Andrea di Borgo Vodice.

Un rapporto che gli ha permesso di vincere più volte l’omonimo oscar del Gambero Rosso. Ha, inoltre, conquistato la medaglia d‘oro al “Muscats du monde”, il concorso internazionale dei migliori vini ottenuti da uve Moscato, che si svolge ogni anno in Francia.

E’ il profumo, intenso e fine, la sua carta vincente.

Un profumo che contraddistingue sì tutti i vini Moscato, ma il suo ha una spanna in più. Infine, ha recentemente ottenuto la nomination per l’oscar del migliore vino, il premio che ogni anno organizza l’associazione sommelier di Roma.

Altri due vini della cantina Sant’Andrea hanno ottenuto l’oscar per il miglior rapporto qualità/prezzo del Gambero Rosso: Riflessi Circeo bianco doc e Dune.

IL MERCATO

I TRUCCHI PER RISPARMIARE

Da dieci a venti euro il 44% degli intervistati è disposto a pagare una bottiglia, mentre il 25% non vuole superare i dieci euro.

Ecco i trucchi suggeriti dagli enoappasionati per risparmiare:

• bere a casa con gli amici, magari dividendo la spesa delle bottiglie, invece di andare al ristorante;
• acquistare in supermercati e ipermercati che hanno un reparto vino ben fornito o direttamente nelle cantine;
• approfittare di offerte e promozioni;
• formare un gruppo di acquisto collettivo;

Ci sono voluti dieci anni affinché questo territorio potesse vantare una propria strada ma, alla fine, l’attesa è stata premiata: il percorso sarà, infatti, il più lungo e articolato d’Italia.

La strada del vino non è altro che la realizzazione di una serie di percorsi tematici nei luoghi di eccellenza vinicola. Un progetto che indubbiamente porterà linfa vitale al settore enogastronomico.

Il primo passo è stato già compiuto. Vale a dire, la trasformazione del comitato promotore in comitato di gestione, costituitosi in associazione non profit dotata di statuto e regolamento.  
L’associazione “Strada del vino della provincia di Latina” è presieduta da Nazzareno Milita della Cooperativa Cincinnato. Alla vicepresidenza Antonio Santarelli dell’azienda agricola Casale del giglio.

All’associazione hanno aderito in quota tecnica anche Riccardo Marini con l’incarico di segretario e tesoriere e Paola Sangiorgi curatrice degli eventi e delle pubbliche relazioni, oltre a essere stata la promotrice della strada.

L’associazione seguendo precise direttive vuole organizzare innanzitutto la segnaletica dei vari percorsi che si intrecciano nella provincia; coinvolgere altri produttori anche di prodotti diversi dal vino, individuare percorsi turistici da sottoporre ai tour operator (azione da compiere, magari, in collaborazione con l’Apt) e partecipare al Buy Lazio che si terrà a Sabaudia dal 16 al 19 settembre 2010. A giovare del provvedimento disciplinato dalla Lr 21 del 2001 saranno le cantine, i produttori e il mercato turistico in generale.

La strada è partita da Cori, patria vinicola per eccellenza. Attualmente si sta realizzando il secondo tratto che interessa l’area Circeo-Terracina Doc.

Successivamente si realizzerà il tratto Aprilia-Cisterna-Latina Doc. Undici su quindici i produttori che hanno aderito all’associazione che, al più presto, conta di ottenere l’adesione degli altri produttori che per motivi tecnici non si sono presentati alla assemblea di costituzione.

Al sodalizio hanno aderito:

• l’Azienda agricola biologica di Marco Carpineti;
• la Cantina sociale di Borgo Santa Maria;
• la Cantina sant’Andrea,
• la Cantina templari del Circeo,
• la Cantina Villa Gianna,
• l’Azienda agricola Casale del giglio,
• la Cooperativa agricola Cincinnato,
• la Cooperativa agricola Colle San Lorenzo,
• l’Azienda agricola Pietra pinta,
• l’Azienda agricola Ganci e Milone,
• l’Azienda agricola I Pampini,
• l’Azienda vitivinicola Vendrame Rosalba;
• i fratelli Izzi.

All’associazione, inoltre, ha aderito il Comune di Cori  in qualità di ente pubblico di riferimento. È attesa anche l’adesione della Cciaa (Camera di commercio industria e artigianato di Latina) e della Provincia, per altro già facenti parte del comitato promotore della strada.

Il terremoto divide e unisce tragicamente le popolazioni, da nord a sud, democraticamente e senza sconti di vite umane. Del Belice voglio parlarvi questa volta, un’area che nel 1968 vide distruzione e morte a causa di un violentissimo terremoto che sconvolse la Sicilia Occidentale. Gibellina, Salemi, Salaparuta, Poggioreale, Santa Margherita del Belice, Castelvetrano, Menfi, tutte zone, oggi a noi note per la splendida produzione vitivinicola.

Se vi trovate a visitarle, ancora ai giorni nostri sono evidenti I segni di quel tremendo terremoto.

Alcune cittadine parallele fuorono costruite a quelle orginali, prendendone a volte il posto e trasformando il provvisorio in definitivo, come nel caso della cittadina di Montevago dove mi sono trovato a passare due estati fà e fino ad allora a me totalmente sconosciuta.

Dal 1968 ad oggi l’operosità dei Siciliani è stata messa a dura prova, reinventando un’intera economia che in questa zona dà il massimo nell’agricoltura e, ai giorni nostri, alla viticoltura illuminata. Illuminata perchè è la qualità a fare da “driver” e la viticoltura è diventata motore economico della zona, caratterizzando il paesaggio, a volte quasi desertico e a volte rigogliosamente verde, colorato dalle viti che si snodano ordinate per chilometri e chilometri tra una vallata e l’altra, quasi a perdita d’occhio.

Per raggiungere la zona del Belice avete due possibilità.

Da Palermo, attraverso un giro un po’ piu’ esteso con la A29 in direzione di Trapani, passando da Alcamo (terra di catarratto Doc Alcamo) e quindi ancora a sud sulla A29 in direzione di Mazara del Vallo, rientrando in direzione di Partanna. Da non perdere, con una piccola digressione in direzione di Trapani, uno dei più bei panorami della Sicilia che si puo’ godere sulla sommità del Tempio di Segesta.

In alternativa, più diretta, da Palermo potete prendere la statale di scorrimento veloce Palermo-Sciacca e attraversare le Doc di Contessa Entellina e di Salaparuta, S. Margerita del Belice, Sambuca di Sicilia e Menfi. Vi trovate nella strada del vino delle terre Sicane (vi rimando al sito per maggiori informazioni: http://www.stradadelvinoterresicane.it).

In queste zone si produce davvero di tutto, dai vitigni internazionali al Nero d’Avola, al Catarratto, al Grecanico, all’Inzolia al Grillo e a tutte le possibili loro combinazioni.

Piccolo inciso, per gli amanti dell’olio questa è zona di sicuro interesse con la famosa “Nocellara del Belice”. Spesso fuori dalle doc, le cantine prediligono produrre sotto IGT Sicilia per avere maggiore flessibilità e per sperimentare liberamente.

Sono altisonanti I nomi di questa zona, Planeta, Donnafugata, Barbera, Settesoli, Feudo Arancio, Duca di Salaparuta e tante altre, piu’ piccole, ma certamente con la voglia e l’entusiasmo di portare a tavola risultati straordinari frutto di investimenti, ricerca e lavoro con un attento occhio ecologico.

Sorprendente infatti il lavoro fatto da molte di queste aziende per trasformarsi in aziende a basso impatto ambientale, con impianti fotovoltaici che le rendono energeticamente autonome e perfettamente integrate nel territorio che le ospitano.

In generale, il territorio qui è prevalentemente calcareo, misto ad argilla e sabbia a seconda dell’area di riferimento con alture che variano dal livello del mare fino a 700m.

Il caldo è torrido in estate e le vendemmie avvengono già a partire dal mese di agosto, solitamente in notturna. Sempre in agosto, nella prima metà, si tengono delle suggestive degustazioni notturne, presso le maggiori cantine.

L’iniziativa prende il nome di “Calici di Stelle” e personalmente ho avuto l’opportunità di essere ospite della cantina Donnafugata con banchi di degustazione all’aperto tra i vigneti della tenuta.

Un’esperienza che consiglio vivamente.

Non mi dilungo oltre su Donnafugata poiché non ha certo bisogno di presentazioni.

Ad oggi non è nota la data della prossima edizione, ma suggerisco di verificare sul sito dell’azienda per notizie aggiornate.
(http://vendemmianotturna.donnafugata.it/showPage.php?template=home&masterPage=it-home.html&id=1)

Girando per questi luoghi mi sono imbattuto nell’Azienda Agricola Ferreri & Bianco. Ci troviamo a Santa Ninfa (TP), prossimi alla Riserva Naturale Finestrelle dove insiste la “Grotta di Santa Ninfa”, di natura carsica e visitabile assistiti dalle guide di Legambiente a cui è affidata la gestione (http://www.parks.it/riserva.grotta.santa.ninfa).

Nella Riserva si trovano diversi resti di “Tombe Sicane” scavate lungo una delle pareti gessose dell’omonimo Monte Finestrelle a ridosso del quale ha anche sede il Museo delle Trame Mediterranee della Fondazione Orestiadi (http://www.orestiadi.it/”http://www.orestiadi.it/).

Incontro con l’azienda Agricola Ferreri & Bianco

L’azienda Agricola Ferreri & Bianco, voluta dai fratelli Ferreri, Rosario e Mario e l’enologo Vincenzo Bianco, si estende per 50 ettari di territorio in sei differenti contrade con alture che variano dai 250m ai 500m cogliendo le opportunità offerte dai differenti microclimi.

Si lavorano vitigni autoctoni e internazionali con grande professionalità e soprattutto con una passione ed entusiasmo a dir poco contagiosi.

Vincenzo Bianco, l’enologo dell’azienda, mi ha raccontato tutte le fasi di lavorazione, dalla pianta alla bottiglia, ivi incluse le sperimentazioni fatte nel corso degli anni per migliorare la qualità.

Tra tutti, il vino che mi ha colpito è il Catarratto, con il quale è nato già quattro anni fà un amore che ancora continua.

I Ferreri producono un Catarratto in purezza, di grande corpo, proveniente da impianti a Guyot la cui vite ha una età media di ben 27 anni. I risultati sono a dir poco sorprendenti.

Vinificato rigorosamente in acciaio, si presenta nel bicchiere cristallino, di colore giallo paglierino con riflessi tendenti al dorato.

Al naso rivela da subito il suo prestigio, con un primo bouquet di fiori gialli che ruotano su note di agrumi e di frutta esotica. Al palato è gradevolmente sapido con un’acidità “frescovivo” (come da nomenclatura FISAR).

Grande persistenza e corpo è un perfetto compagno di portate di pesce, ma anche di carni bianche, magari in agrodolce che sostiene abbondantemente.

Intervista al Vinitaly 2010 a Vincenzo Bianco, enologo dell’Azienda Agricola Ferreri.

Durante la mia breve permanenza al Vinitaly, ho avuto il piacere di dialogare con I soci dell’azienda ed in particolare, del colloquio avuto con Vincenzo Bianco, enologo della cantina, voglio darvi conto.

Vincenzo, come nasce l’azienda agricola Ferreri e Bianco e da dove l’idea di creare un’impresa ex novo : -
“La nostra azienda nasce nel 2002 dal desiderio comune di vedere I frutti della nostra produzione.

Abbiamo cominciato con degli esperimenti molto artigianali portati avanti con mezzi molto limitati e spesso di fortuna.

Noi tutti veniamo da una tradizione di viticoltori e il nostro lavoro era funzionale alla produzione di uve per il consorzio. Lì perdevamo traccia di come le nostre uve sarebbero poi diventate vino e il nostro lavoro terminava con la consegna delle medesime.

Un giorno, frustrati dall’impossibilità di portare a compimento l’intero ciclo di produzione e di essere noi stessi artefici di decisioni che avrebbero poi portato al successo o all’insuccesso, ci siamo incontrati nelle scale del consorzio e abbiamo deciso di provare a metterci in proprio per vedere finalmente cosa voleva dire completare il ciclo di produzione.

Abbiamo capito da subito, dai nostri primi esperimenti che avevamo per le mani un potenziale importante nelle nostre uve e I risultati erano sorprendenti e soprattutto incoraggianti.

Detto cio’, l’anno successivo, nel 2003 abbiamo avuto la nostra cantina, ricavata in un rudere di campagna sul nostro terreno. “Abbiamo sperimentato con uve Catarratto, Inzolia, Nero d’Avola e Cabernet Sauvingon e ad oggi siamo arrivati al nostro 7mo Vinitaly”.
Da una piccola cantina alla Gran Menzione ottenuta al Vinitaly alla Medaglia d’Oro. Come avete fatto?

“Abbiamo sfruttato I doni che Madre terra ci dà.

Noi siamo vignaioli, in campagna curiamo nel dettaglio le nostre viti e limitiamo al massimo il ricorso a trattamenti chimici portando il più naturalmente possibile le uve a maturazione.

In annate normali, non piovose, con due trattamenti di zolfo riusciamo a combattere tutte le malattie e il sole e il vento pensano a portare a completamento la maturazione senza ulteriori interventi.

Nel 2003 la prima bottiglia di Catarratto, evidenziando in etichetta a grandi caratteri il vitigno, quasi a rappresentare con orgoglio la tipicità di questo prodotto.

Chi assaggia questo vino rimane favorevolmente colpito. Nel secondo anno di produzione arriva la Menzione al Vinitaly, azienda praticamente sconosciuta la nostra, e nel terzo anno, nel 2006 Gran Medaglia d’Oro, anche qui, totalmente inaspettata.”

Qual’è il segreto di questa rapida ascesa?
“I nostri terreni sono vocati e le viti già mature, inoltre la cura per il dettaglio è estrema.

Raccogliamo l’uva nelle cassette, subito la portiamo in cantina per la lavorazione, applichiamo norme d’igiene rigorose per evitare di contaminare il prodotto… coccoliamo l’uva come un bambino… e riusciamo ad ottenere un vino sincero che esprime il territorio.”

Esprime il territorio anche con una ricchezza aromatica straordinaria direi, bevendo il 2009, a me sembra che anche questa annata si conferma, nel corpo e nella ricchezza nei livelli della Gran Medaglia d’Oro del 2005.

“Confermo, quest’annata ha dei sentori e dei profumi e una persistenza al palato tali da rispecchiare la nostra migliore annata che è stata il 2005.

Si sono verificate le stesse condizioni climatiche che ci hanno permesso di confermare un prodotto di pari livello. Le altre annate non sono tuttavia di minore importanza, con una qualità di fondo che caratterizza il nostro catarratto” (la differenza è nella più accentuata mineralità e sapidità percepita nel bicchiere che è reso dal territorio calcareo-argilloso n.d.r.).

Da due anni a questa parte avete lanciato una nuova versione del Catarratto, nella linea “Brasi”. Ce ne parli un po’, quali sono le differenze con il prodotto di cui abbiamo citato fino ad ora?
“Come sai, siamo un’azienda giovane, dinamica in continua ricerca e sperimentazione.

Abbiamo voluto fare un prodotto unico. Abbiamo voluto riscoprire l’antica tradizione siciliana del legno povero, in contrapposizione alla scuola francese che affina in barrique di rovere, riscoprendo il Castagno che usavano I nostri nonni.

In particolare il mio bisnonno agli inizi del 900 faceva il vino affinandolo in botti di castagno, quando il rovere era invece appannaggio dei ricchi. Il legno di Castagno in Sicilia proviene dall’Etna ed oggi anche dalla zona di Sarno, in Campania.

I maestri marsalesi tradizionalmente lavoravano il marsala in botti di Castagno. Noi affiniamo nel legno di Castagno I vini della linea Brasi.”

Quali sono le caratteristiche che conferisce il Castagno al vino?
“Nel vino è atipico l’uso del castagno che dà invece dei tannini peculiari, morbidi, con note olfattive e gustative complessivamente meno dolci del rovere, meno vanigliate, in modo da non appiattire o “internazionalizzare” il prodotto, rendendolo unico e particolare.

Lo abbiamo chiamato Brasi in memoria del bisnonno che si chiamava Biagio, in dialetto siciliano appunto Brasi. Il gradimento è stato alto, abbiamo fatto nel primo anno solo 1000 bottiglie del Catarratto, e nell’ultimo anno 2000.

Nella linea Brasi produciamo il Nero d’Avola con un affinamento di 1 anno.”

Entriamo nel dettaglio del Brasi Catarratto mentre lo degustiamo insieme :
“il procedimento è simile al nero d’avola, selezioniamo le uve migliori e le facciamo fermentare in piccole botti di castagno nuove dove il vino permane per 4 mesi con le fecce nobili.

A gennaio lo lavoriamo per l’imbottigliamento.”

Degustiamolo insieme, al naso percepisco le note dolci del legno, eleganti…

“Sfatiamo infatti con questi prodotti il luogo comune che il legno di castagno conferisce note amarognole”.

A proposito di falsi miti, il vostro modo di produrre Catarratto supera il concetto che questo vitigno sia scarso in acidità. I vini che sto bevendo hanno una spina acida notevole, questo in particolare sostiene perfettamente l’alcol è molto equilibrato ed è molto lungo al retro olfatto e persistente in bocca.

Straordinario (ndr). Cosa consigli come abbinamento a questo vino?
”Confermo quanto dici sull’acidità, per l’abbinamento consigliamo carni bianche, formaggi stagionati perchè ha ampia capacità di pulizia ed anche del pesce crudo”.
In effetti lo stiamo degustando insieme a dei formaggi a media stagionatura, un pecorino siciliano (cu’ spezzi, “col pepe nero”) e devo dire che lo sostiene egregiamente.

Vincenzo, dimmi una cosa… bevendo altri Catarratto in purezza negli stand qui intorno ho volutamente provato a fare un confronto e devo dire che tutti, o la maggior parte di essi, hanno in comune questo basso livello di acidità.

Come fate voi a mantenere questa acidità così spiccata, qual’è il segreto?
“Antonio, non c’è nessun segreto.

Sono le pratiche normali che un enologo svolge in campagna. Monitoraggio costante della maturazione dell’uva e del suo grado di acidità e zuccherino, per mantenerla poi nel vino.

Dagli ultimi di Agosto facciamo delle campionature dell’uva, monitorando come dicevo acidità e zuccheri, perchè come sai, l’acidità si va abbassando e la bacca si arricchisce di zuccheri.

Con la campionatura riusciamo a trovare il punto di equilibrio che ci indica anche il momento della raccolta che per il catarratto di solito avviene dopo il 15 settembre (varia a seconda dell’annata).

Per le uve del Brasi faccio maturare un po’ di più rispetto al prodotto base.

Le vigne sono tutte di proprietà?
“Si l’azienda ha un potenziale di 50 ettari vitati che non sfruttiamo in toto. Raccogliamo, selezioniamo e vinifichiamo solo le migliori uve e ad oggi produciamo circa 70.000 bottiglie.

Torniamo ai vini, passiamo alla vostra produzione dei rossi
“Nero d’avola è il prodotto base dell’azienda, vinificato in acciaio, quello che stai bevendo è del 2008, complesso, profumato, da 14 gradi. Piace molto perchè è semplice e “beverino”, come si dice, nonostante la sua gradazione.”

Abbiamo provato a berlo anche come aperitivo con degli amici, d’estate anche un po’ piu’ fresco, che ne pensi?
“Si non è una cattiva idea, portandolo a 17 -18 gradi puo’ dare un’esperienza gradevole anche in apertura.”

Come abbinamento?
“Potremmo suggerire, ti stupirò, anche una pasta con le Sarde e il finocchietto selvatico.”
Addirittrura ti spingi a questo azzardo?
“Si perchè il tannino non è cosi elevato da sopraffare il piatto.”
Non so’ se mi hai convinto, personalmente lo preferirei magari con una coniglio in agrodolce o con delle carni stufate. So’ da chi farmi cucinare la pasta con le sarde, lo proverò e ti sapro’ dare un parere piu’ preciso.

Parliamo infine rapidamente degli altri rossi?
“L’altro vino rosso che stai degustando e l’Al Merat 2005, Nero d’Avola affinato in barriques di rovere francese.

E’ un vino complesso, più maturo con sentori di cuoio e spezie.

I frutti di bosco vengono sostenuti ed esaltati dai tannini del legno. La barrique valorizza la tipicità del nostro nero d’avola dona un equilibrio e una sensazione di buon dosaggio della barrique.

Infine, della linea Brasi, è il prodotto di punta della nostra azienda. Vinificato in acciaio, affina 1 anno in botti di castagno. Esprime al naso note dolci, balsamiche.

Mentre l’Al Merat rimane su note speziate e di cuoio, il Castagno del Brasi tende a rispettare di piu la tipicità del vitigno e lo ritrovi nella predominanza del sentori di frutti rossi.

Questo vino è particolarmente armonico in tutte le sue componenti, acidità prolungata che dona un senso di pulizia con una persistenza lunghissima.”
Personalmente trovo questo vino estremamente equilibrato.

La persistenza è assolutamente straordinaria e al retro olfatto ritornano note balsamiche.

Nel ringraziarti Vincenzo per la degustazione guidata e per averci raccontato un po’ del vostro genuino impegno e amore per la terra, non mi resta che augurarvi un futuro brillante che è già segnato.

Congratulazioni per I tanti premi ma soprattutto per gli ottimi vini che portate sul mercato e continuate così.

Per saperne di piu’ sulla cantina, vi invito a consultare il sito internet :

http://www.ferrerivini.it/ita/index_ita.htm

Ringrazio l’Azienda Agricola Ferreri per aver permesso la realizzazione di questa intervista, nelle persone di Vincenzo Bianco naturalmente e di Rosario Ferreri.

photo-credits : © Gabriele Tamborrelli http://www.istockphoto.com/tambogabr

Il 28 Maggio 2010 gli Assoeditori hanno inaugurato la VII edizione di Libri da Scoprire.

E’ un evento culturale dedicato al tema librario e offre alle case editrici degli spazi espositivi ed un salotto per la promozione dei propri titoli.

La rassegna propone diversi appuntamenti con autori nazionali e personaggi della cultura.

La cornice è stata la centralissima Piazza del Popolo di Latina.

In questo spazio è stato allestito un vero e proprio villaggio al fine di creare un contesto culturale ad hoc per appassionati ed esperti, curiosi ed interessati, uniti  dal piccolo grande piacere della lettura.

La Fisar , come già fatto negli anni passati, è stata presente come punto d’incontro tra la cultura del libro quella dell’enogastronomia

il salotto è stato piacevole e debbo ringraziare l’associazione “Latina da scoprire”, che con le aziende vinicole dell’agropontino ci ha dato la possibilità di far conoscere le realtà della zona con degustazioni abbinate a piccoli assaggi offerte da Gusto Sidis.

photo credits : © Gabriele Tamborrelli http://www.istockphoto.com/tambogabr

Come sommelier, debbo fare un plauso ai produttori che stanno investendo sempre più su una viticoltura di qualità che racconta la storia e la cultura, facendo identificare il territorio ed è piacevole assaggiare un vino che sa darti queste sensazioni.

Il ringraziamento a tutto il team della Assoeditori e al prossimo 2011.

photo credits : © Gabriele Tamborrelli http://www.istockphoto.com/tambogabr

Invece, la fragola “favetta” di Terracina proviene dalla Francia.

A differenza, poi, dei fragoloni, di forma cuneo-allungata, è tondeggiante, come, appunto, le fragoline di bosco. Di colore rosso vivo, molto profumata, il suo sapore è decisamente più dolce di tutte le altre varietà.

E’ arrivata a Terracina trent’anni fa, portata da un contadino che, notandola sui banchi di un mercatino rionale, era rimasto colpito dalle tante richieste degli avventori.

E nel giro di pochi anni ha soppiantato tutte le altre coltivazioni fragolicole. Ora, è l’unica varietà ad essere coltivata.

“Ancora oggi – si legge in un volume pubblicato da “Mondo Fragola, l’associazione che raggruppa tutti i produttori – viene coltivata, grazie alle favorevoli condizioni pedoclimatiche che ha trovato esclusivamente in questa zona.

Ciò potrebbe essere erroneamente ritenuto un punto debole del sistema, considerato il rapido turn-over degli standard varietali che caratterizza le altre aree fragolicole italiane; invece, è decisamente un punto di forza dettato proprio dalla specificità e storicità di questa varietà, che viene coltivata a livello mondiale solo in questo areale”.

Oltre che a Terracina, si coltiva a Monte San Biagio, Sonnino, Fondi, Pontinia, San Felice Circeo, Sabaudia e Priverno.

Sono circa 200 i suoi produttori, mentre la superficie coltivata è di circa 100 ettari. “Nel comprensorio – si legge sempre nella pubblicazione curata da Carrabs – la coltivazione si effettua per l’80% in serra e il restante 20% in pieno campo.

Ogni anno vengono poste a dimora circa 7 milioni di piantine per una produzione di circa 4 mila tonnellate. Mediamente ogni piantina produce circa 500-700 gr di fragole”.

“Gli alti livelli qualitativi delle fragole di Terracina – sottolinea il presidente di Mondofragola, Giuseppe Carrabs – sono la diretta conseguenza di una felice combinazione di fattori naturali e di scelte attente dei coltivatori.

L’adozione della coltivazione esclusivamente “su suolo”, infatti, consente di sfruttare al meglio le caratteristiche del territorio, compreso in una fascia altimetrica di pochi metri slm, dotato di un livello ideale di acidità naturale e di una buona presenza di elementi fertilizzanti.

A ciò si aggiunge la scelta di utilizzare, per la concimazione di fondo, fertilizzante prevalentemente organico (letame bovino) e la diffusa conoscenza dell’arte contadina per la lotta agli agenti patogeni infestanti.

L’utilizzo di queste tecniche – conclude Carrabs – consente, pertanto, di mantenere intatte le caratteristiche qualitative del frutto, esaltandone l’aroma, la consistenza del frutto e la tenuta nelle fasi post-raccolta”.

L’ASSOCIAZIONE

ECCO TUTTO IL SUO… MONDO

Nata quattro anni fa, l’associazione “Mondofragola” raggruppa tutti i produttori del comprensorio di Terracina, Monte S. Biagio, S. Felice Circeo, Pontinia e Sonnino.

Il suo scopo è quello di migliorare la qualità, le tecniche e i processi produttivi di questa coltura.

In particolare, l’associazione punta ad attivare corsi di formazione per la conoscenza della fragola favetta sotto il profilo biologico,nutrizionale fisiologico, sensoriale e gastronomico; ad organizzare panel test per valutare le diverse tipologie di fragole; a dare consulenza finalizzata alla stesura di linee guida per la creazione di marchi di qualità di prodotti alimentari; a progettare, realizzare e commercializzare prodotti e servizi legati alla promozione della fragola favetta in Italia e all’estero; a promuovere convegni, conferenze, congressi, incontri di formazione, fiere e manifestazioni, realizzazioni di prodotti fotografici, audio e video, informatici e multimediali, editoriali e divulgativi legati alla fragola, alle tematiche alimentari e alle attività correlate; a creare circuiti enogastronomici quali, Strade della fragola favetta e Strade dei Vini e dei Sapori.

Da due anni organizza “Fragolando”, una festa per far conoscere quello che è diventato ormai uno dei prodotti principi di Terracina.

LE RICETTE

I PIATTI DEI RISTORANTI LOCALI

Le fragole di Terracina vengono ormai utilizzate dai ristoranti del posto come ingrediente nella preparazione di alcuni piatti.

Per esempio, il ristorante La Daserna (Via del Molo, 8 – tel. 0773723888) propone le pappardelle con gamberi rossi e favetta, mentre il ristorante La Lanterna (Piazza della Repubblica, 27 –tel. 0773702527) condisce il filetto di tonno pinna rossa con un aspretto di queste fragole.

Invece, La Capannina (via Appia km102 – tel. 0773702539) prepara uno strudel con una marmellata di favetta e Il Violetto (via del Quartiere, 9 – tel. 0773703781) le fa marinare e le arricchisce con crema pasticcera servendole in cialda.

Così è articolato l’Oscar del migliore vino, il premio che ogni anno organizza l’associazione sommelier di Roma.

Tre sono i finalisti di ogni categoria e i vincitori vengono proclamati in una serata appositamente organizzata e registrata da RaiUno.

Ebbene, quest’anno anche un vino pontino è arrivato in finale.

Si tratta dell’Oppidum Moscato di Terracina doc secco della cantina Sant’Andrea di Borgo Vodice, che è entrato nella terna della categoria dei migliori vini bianchi.

Il “gioiello” di casa Pandolfo se la vedrà con il Sauvignon Vie della cantina di San Patrignano di Rimini e con il Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore Gaispino Fumè della Fattorie Corancino di Staffolo, in provincia di Ancona.

La cerimonia di consegna dei premi si svolgerà a Roma, presso l’Hotel Rome Cavalieri, sabato 5 giugno alle ore 19.
Al termine della manifestazione tutti i vini, sia i candidati sia i vincitori dell’Oscar, saranno i protagonisti di una degustazione ai banchi d’assaggio, arricchita da un buffet di prodotti tipici.
La Sant’Andrea è la cantina più premiata della provincia di Latina: ha vinto quasi tutto e dappertutto.

E l’Oppidum è il suo vino più blasonato.

Più volte vincitore dell’Oscar per il miglior rapporto qualità prezzo del Gambero Rosso, ha conquistato anche la medaglia d‘oro al “Muscats du monde”, il concorso internazionale dei migliori vini ottenuti da uve moscato, che si svolge ogni anno in Francia.

E’ il profumo, intenso e fine, la sua carta vincente.

Un profumo che contraddistingue sì tutti i vini Moscato, ma il suo ha una spanna in più.

Secondo un test condotto alcuni anni fa dal Centro assaggiatori di Brescia, l’aroma del vino Moscato è “evocativo, rilassante, aristocratico, sensuale e portatore di un umore estremamente positivo”.

Ma perché il Moscato ha un così caratteristico profumo? “Perchè – sostengono i ricercatori – è un vitigno in grado di sintetizzare molecole odorose molto particolari che, immagazzinate per la maggior parte nella buccia degli acini, sono in grado di trasferirsi tanto nel vino quanto nella grappa conferendo a questi prodotti una notevole profondità d’aroma.

I ritratti tracciati con i muovi metodi ad alta definizione, come il Big sensory test – continuano i ricercatori – si sviluppano sulle direttrici di ben quattro delle sei categorie fondamentali di odori: florale, fruttato, vegetale e speziato.

Ma la cosa più interessante ottenuta operando con questo metodo nella versione analogica affettiva è che gli assaggiatori trovano nell’aroma di Moscato una capacità di rilassare”.

IL PUNTO

LE INIZIATIVE DEI SOMMELIER DI ROMA

L’Associazione italiana sommelier di Roma è oggi il centro di cultura del vino più prestigioso del mondo.

Oltre all’Oscar per il miglior vino, organizza i corsi di qualificazione professionale per sommelier e numerosissime attività didattiche, incontri di alto livello con degustatori di fama internazionale, degustazioni a tema, seminari di approfondimento.

L’Ais Roma è, inoltre, editore.

Sotto il segno di Bibenda firma le edizioni di maggior successo che riguardano il vino e dintorni:

• Bibenda, la rivista che parla di vino;
• Duemilavini, il libro guida ai vini d’Italia;
• I Ristoranti di Bibenda, libro guida ai migliori ristoranti d’Italia;
• L’Olio, il libro guida agli oli d’Italia;
• L’Arte del Bere Giusto, dalla liogna al servizio del vino;
• Bibenda, l’Agenda del vino;
• Champagne Champagnes, cultura e fascino del più grande vino del mondo;
• La Grappa, il trattato moderno delle grappe e delle acquaviti.

LA DOC

I QUATTRO TIPI DI VINO DEL MOSCATO

Il Moscato di Terracina ha ottenuto la Doc (Denominazione d’origine controllata) nel 2007.

Quattro le tipologie di vini previsti dal disciplinare di produzione:

• Moscato di Terracina secco,
• Moscato di Terracina amabile,
• Moscato di Terracina passito
• Moscato di Terracina spumante.

L’area interessata da questa Doc comprende tutto il territorio dei comuni di Monte San Biagio, di Terracina e di Sonnino.

L’obiettivo della manifestazione è la valorizzazione del territorio Pontino in chiave di promozione enogastronomica e storico-culturale.

Per dare risalto al patrimonio artistico e alla ricchezza delle risorse agricole del territorio pontino gli organizzatori hanno chiesto la nostra collaborazione come Fisar per completare la visuale con le aziende vinicole e in questo modo è stato possibile riassaporare quei valori tipici, tradizionali, sempre vivi … mai assopiti … linfa vitale delle nostre terre.

La manifestazione ci ha dato modo di far capire che le nostre aziende dalle colline alla spiaggia, dal verde all’azzurro, dall’argilla alla sabbia danno all’Agro Pontino, un tempo zona paludosa, il simbolo del nuovo vino laziale.

Il nostro itinerario virtuale è partito da Ardea e attraversando le città di Aprilia e Latina, è terminato a Terracina.

Il visitatore è rimasto affascinato ed incantato dalle quattordici aziende che hanno partecipato a questa manifestazione. Pensate per un attimo la terra che lambisce le coste e che riesce a dare vini deliziosi sia all’olfatto che al palato.

Tanti sono stati i visitatori e con piacere abbiamo avuto modo di accompagnare anche le ambasciate che sono venute, oltre tredici, e hanno avuto modo di apprezzare i nostri vini , ben serviti dai sommelier Fisar e ben argomentati da ognuno di noi.

Da non tralasciare che il tutto è stato completato da deliziosi piccoli assaggi che di volta in volta hanno fatto assaporare al meglio i vari vini.

Lo stesso sindaco accompagnato dal prefetto si è lasciato guidare per un giro di degustazioni e ha fatto i suoi complimenti per l’organizzazione .

Tra il sabato e la domenica sono stati impiegati nel servizio 28 sommelier a cui vanno tutti i miei ringraziamenti per il lavoro molto professionale che è stato svolto.

Un ringraziamento particolare lo debbo a Luigi Mastrocicco , coordinatore nazionale per i sommelier, che mi è stato accanto fisicamente per coordinare e a far figurare al meglio il nostro servizio.

ECCO DOVE MANGIAR BENE ALL’APERTO

Sei i ristoranti della provincia di Latina segnalati dagli esperti dello Slow Food per pranzare o cenare sotto le stelle, davanti a un bel panorama.

In tanti locali della provincia di Latina si può mangiare all’aperto.

Gli esperti dello Slow Food ne segnalano sei sull’ultimo dei tre volumi di Osterie D’Italia,  che come i due precedenti testi, è stato allegato alla rivista Bell’Italia.

Eccoli:

• Da Zampi di Cori;
• Il Gatto&La Volpe di Formia;
• Sirio di Formia;
• La Cantinella Gaetana di Gaeta;
• Il Giardino di Ventotene;
• Saint Patrick di Terracina;

Dunque, solo uno di questi sei ristoranti si trova in montagna, per la precisione sui Monti Lepini.

E proprio dalla descrizione di questo comprensorio partono gli esperti dello Slow Food per presentare Da Zampi: “Il fresco clima dei Lepini, come le cime dei monti Sempreviva e Lupone, ricchi di boschi e di prati, sono ideali per il trekking, per gli sport montani o semplicemente per qualche passeggiata nella tranquillità della natura, lontani dai rumori e dello stress cittadino.

Se vi trovate in zona -  consigliano i redattori della guida – non disdegnate una visita alla bella Cori, ricca di siti archeologici di rara bellezza e di una tradizione gastronomica di tutti rispetto”.

Tradizione gastronomica che si trova tutta Da Zampi: il prosciutto e il guanciale cotti, ossia lasciati macerare nel vino e nel fieno, le fettuccine  ai funghi porcini e ai galletti, gli spaghetti agli asparagi selvatici, la scafata (piatto tipico primaverile a base di fave fresche, patate e carciofi), la minestra di verdure, la coratella d’abbacchio, l’abbacchio al forno, l’agnello a scottadito, lo stinco di vitello, la cicoria di campo al tegame, i formaggi di pecora e tutti i dolci tipici locali, come le ciammelle scotolate. Il tutto ovviamente annaffiato dai tanti vini della Cori doc.

Anche per quanto riguarda le isole pontine viene segnalato un solo locale: Il Giardino, appunto.

“Protetta dal turismo di massa, l’isola di vendetene – scrivono gli esperti dello Slow Food – conserva scorci di vita  vera, lontana dal caos estivo  e scandita da un’agricoltura difficile, che regala prodotti eccellenti: cipolla rosa, erbe aromatiche, ortaggi e frutti pieni di sole. Gli isolani – continuano i redattori della guida -  si conoscono tutti, e sanno a che rivolgersi per avere materie prime di prim’ordine: ecco la filosofia  che anima il lavoro della famiglia Impagliazzo, custode di ricette dai sapori semplici  che da trent’anni propone agli ospiti del proprio locale.

Mamma Candida in cucina è una certezza, mentre papà Giovanni, in sala spiega, consiglia e sfiletta con maestria  il pesce sempre freschissimo.

Coadiuvato dalla figlia Anna, da anni impegnata nell’attività di famiglia.

Non aspettatevi una cucina  fatta esclusivamente di pesci pregiati e preparazioni crude, al contrario preparatevi ai tanti piatti che prevedono ingredienti dell’orto”.

Tra quest’ultimi, Il Giardino propone la zuppa primaverile di fave, la cianfotta (zuppa di melanzane, peperoni, patate, pomodori, cipolla ed origani, i fiori di zucca ripieni di pecorino e ricotta, la zuppa di lenticchie locali. Circa i secondo, il menù de Il Giardino prevede i paccheri pomodoro e scorfano, le linguine al dentice, il trancio di ricciola all’acqua pazza, il pesce spada alla griglia e l’aluzza (il cicerello) con melanzane, mozzarella di bufala e acciughe.

I MENU’

TANTE LE PROPOSTE SIA A BASE DI CARNE CHE DI PESCE

Gli altri quattro ristoranti del “mangiar bene all’aperto” segnalati da Osterie d’Italia si trovano nelle principali città costiere della provincia di Latina: due a Formia ed uno a Gaeta e  Terracina.

E non a tutti e quattro si mangiano piatti a base di pesce.

Anzi, il Saint Patrick di Terracina  propone solo ricette a base di ortaggi e carni: bruschette con lardo, fegatini, burro e alici o ‘nduja, il cosciotto di agnello marinato, la torta di melanzane e groviera, gli gnocchetti al pesto, la lasagna estiva (di sole verdure), gli involtini di melanzane ripieni e diverse zuppe(di fagioli, all’acqua pazza, di ceci e radicchio e la vellutata di zucca), spezzatino di bufala con patate, spuntature di maiale e cinghiale in salmì.

Sirio di Formia, invece,  propone sia piatti a base di pesce, come il polpo affogato, l’insalata di gamberi e sconcigli, i calamari al pomodoro, gli spaghetti alle cozze, le linguine alle pannocchie e trancio di pesce serra alle olive,  che piatti a base di carne, come i tortiglioni al ragù toscano, rigatoni al sugo d’arrosto, arista di maiale e bocconcini di vitellone.

Invece, sono quasi tutte ricette a base di pesce quelle dei ristoranti Il Gatto&La Volpe di Formia e La Catinella Gaetana di Gaeta.

Il primo serve alici marinate, capetroccole fritte, cicinielli gratinati, polpo e patate, le spaccatelle con sconcilgi, le linguine con capetroccole e olive, i tagliolini con baccalà e marzolino, gli involtini di pesce spada, i calamari imbottiti e il baccalà in zuppa o fritto; il secondo l’insalata di polpo, i tocchetti di tonno fresco, i bocconcini di rana pescatrice, le seppie stufate, la calamarata al nero di seppia o con ragù di pesce, le linguine ai ricci di mare e mentuccia fresca gli schiaffoni con calamari e pistacchi freschi, il trancio di ricciola in salsa di zafferano e porro fresco, il rollè di cernia con spagnoletta (pomodoro tipico di Gaeta).

IL PUNTO

“DALLA GUIDA L’ISPIRAZIONE PER UNA GITA FUORI PORTA”

Molti sono i locali – scrive Emanuela Rosa- Clot, direttrice di Bell’Italia, nella presentazione del terzo volume di Osterie d’Italia – dove si può mangiare anche all’aperto: in questo terzo volume, in particolare, abbiamo selezionato quelli dove vale la pena andare di primavera, per pranzare o cenare sotto le stelle, magari di fronte a un bel panorama o sotto un pergolato.

Così, con questa guida, potete ispirarvi per un gita enogastronomia fuori porta, in tutte le regioni d’Italia”

E’ organizzata dall’associazione culturale “Best Event” di Cisterna in collaborazione con Latina da Scoprire,  il gruppo artistico “La Mimosa” di Cisterna e l’associazione Butteri di Cisterna e dell’Agro Pontino.

Il meglio dell’enologia pontina.

Quattordici le cantine della provincia di Latina protagoniste della prima edizione del “Cisterna wine expo” che si terrà sabato 17 e domenica 18 nel chiostro del Palazzo Castani di Cisterna.

Eccole:

• Azienda agricola Casale del Giglio de Le Ferriere,
• Azienda agricola Sant’Andrea di Borgo Vodice,
• Azienda agricola Ganci di Latina,
• Tenuta Pietra Pinta di Cori,
• Cortina di Cisterna,
• Cantina sociale Santa Maria di Borgo Santa Maria,
• Terra delle Ginestre di Spigno Saturnia,
• Azienda Agricola Biologica di Marco Carpineti di Cori,
• Azienda agricola Il Quadrifoglio di Doganella di Ninfa,
• Cooperativa Cincinnato di Cori,
• Villa Gianna di Borgo San Donato,
• Templari del Circeo di Borgo Vodice,
• Il Gabbiano di Cisterna
• Azienda agricola Donato Giangirolami di Borgo Montello.

Insomma, la maggior parte dei produttori provinciali parteciperà a questo evento organizzato dall’associazione culturale “Best Event” di Cisterna in collaborazione con Latina da Scoprire,  il gruppo artistico “La Mimosa” di Cisterna e l’associazione Butteri di Cisterna e dell’Agro Pontino.

L’evento, patrocinato dai comuni di Cisterna, Cori e Rocca Massima, dall’Avis di Cisterna e dall’Apt (Azienda di promozione turistica) di Latina, ha lo scopo di “valorizzare il territorio pontino in chiave di promozione enogastronomica e storico-culturale”.

“Il patrimonio artistico e la ricchezza delle risorse agricole della provincia – sottolineano gli organizzatori – possono e devono rappresentare il vero fondamento dell’economia del futuro. La manifestazione  – concludono – propone di riassaporare quegli unici valori tipici,  tradizionali, sempre vivi, mai assopiti, linfa vitale delle nostre terre”.

Ad ogni cantina verrà riservato uno stand nel portico/colonnato del chiostro di Palazzo Castani.

Sarà, insomma un vero e proprio “circuito” in cui muoversi agevolmente per degustare tutti i vini che verranno esposti. Vini, quelli pontini, che hanno conquistato ormai l’olimpo delle migliori etichette italiane.

Un traguardo, questo, raggiunto negli ultimi dieci anni, grazie a quei produttori che hanno scelto la strada della qualità. E così la viniviticoltura provinciale da cenerentola dell’enologia laziale è diventa la sua portabandiera. Lo dicono  i tanti primi vinti.

IL PUNTO

I “CAPOLAVORI” DELL’ENOLOGIA LOCALE

Quali sono i fattori generali che determinano il tasso d’eccellenza di un vino?

Sono   l’ambiente culturale, le condizioni pedoclimatiche,  le varietà  delle uve, i tempi e le modalità di raccolta e di trasporto e le tecniche di trasformazione dell’uva.

Ci sono, poi, e non sono di secondaria importanza, i fattori soggettivi:

• l’immagine;
• il segno distintivo;
• il marketing;
• la mitologia;

L’insieme di tutti questi fattori, se ben trattato, può dare oltre a un buon vino, un “capolavoro”, che altro non è che un complesso di valori sapientemente equilibrati.

Ecco l’Agro Pontino  è ormai  pieno di questi “capolavori”.

Qualche esempio:

• alcuni vini della cantina Casale del Giglio, frutto della sperimentazione avviate da tale azienda, come il Mater Matuta,  il rosso principe della casa, e il Madreselva e il Petit Verdot, altri due rossi, e i bianchi Petit Manseng e Antinoo;
• tutte le etichette della Sant’Andrea prodotte con il Moscato di Terracina (Oppidum, Templum e Capitolium);
• le bottiglie della cantina Ganci dal profumo del lago di Fogliano, dove l’azienda coltiva le sue uve, come il Graicòs;
• i vini di Cori prodotti con le uve dei due vitigni locali, il Nero buono e l’Arciprete bianco;

VITICOLTURA

I VITIGNI AUTOCTONI DELLA PROVINCIA

Nove sono i vitigni autoctoni della provincia di Latina:

1. Abbuono o Cecubo, di origine antichissima, coltivato nella zona delle Riviera di Ulisse;
2. Arciprete bianco peloso di Cori;
3. Bellone o Cacchione, si trova in parecchie zone dell’Agro Pontino e sui Monti Lepini;
4. Bombino o Cacchione, nasce nei territori confinanti con Anzio e Nettuno;
5. Greco Giallo
6. Greco Moro, presenti il tutto il territorio provinciale;
7. Moscato di Terracina;
8. Nero Buono di Cori
9. Sanguinella Nera coltivata esclusivamente nel Golfo di Gaeta

La partecipazione delle cantine della provincia di Latina è curata dall’Amministrazione provinciale e dalla Camera di commercio in collaborazione con l’Arsial.

Diverse le iniziative in programma, di cui una parte organizzate da “Latina da scoprire”

Aprilia doc, Cori doc, Circeo doc, Moscato di Terracina doc e Castelli Romani doc.

Sì, in provincia di Latina si producono anche vini a denominazione d’origine controllata “Castelli Romani”.

Alcune zone, infatti, dei comuni di Aprilia, Cisterna e Cori rientrano nell’area di questa doc.

E sono diverse la cantine pontine che lavorano vini con questo marchio.

In totale, in provincia di Latina, una ventina di vini a denominazione d’origine controllata.

Quella pontina è una delle zone italiane con il più alto numero di marchi doc.

Ed una delle prime zone ad ottenere in Italia la denominazione di origine controllata è stata Aprilia.

Ciò è la dimostrazione che il comprensorio pontino è stato sempre una terra di vini.

Oltre alle etichette doc, in provincia di Latina si producono, poi, una cinquantina di vini Igt (Identificazioni geografica tipica), diversi vini ricavati da uve di vitigni autoctoni (Moscato di Terracina, Bellone o Cacchione, Bombino o Ottonese, Nero Buono di Cori, Sanguinella Nera, Greco Moro e Greco Giallo) e parecchi vini sperimentali, ossia vini frutto della sperimentazione vitivinicola che alcune aziende agricole hanno avviato nei loro vigneti.

Ebbene, tutte queste etichette, come ormai accade negli ultimi anni, verranno esposte al Vinitaly, la rassegna dell’enologia mondiale, in programma a Verona dall’8 al 12 aprile.

Pure quest’anno la partecipazione delle cantine locali [ curata dall’Amministrazione provinciale e dalla Camera di commercio in collaborazione con l’Arsial (Azienda regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio).

Diverse le iniziative in programma, di cui una parte organizzate da “Latina da scoprire”, l’associazione che raggruppa la quasi totalità dei produttori della provincia.

Oltre a quelli di tutte le regione italiane, al Vinitaly saranno esposti i vini francesi, austriaci, tedeschi, portoghesi, spagnoli, ungheresi, americani, cileni, australiani ….insomma tutti i vini del mondo. Con oltre 4000 espositori, Vinitaly, è “il luogo d’incontro per tutti i professionisti del vino”.

Si tiene al quartiere fieristico di Veronafiere, come ogni anno. Nata nel 1967, la manifestazione è diventata l’attuale Vinitaly dopo due anni, nel 1969. Veronafiere, comunque, aveva già organizzato negli anni ’30 il Salone dei vini di qualità veronesi, la prima esposizione italiana dedicata a settore ed ai prodotti dell’enologia.

IL CONCORSO

IN GARA LE MIGLIORI ETICHETTE DEL MONDO

Tra le tante manifestazione che vengono organizzate all’interno del Salone internazionale dei vini di Verona, c’è anche il concorso enologico internazionale, istituito nel 1995.

Si tratta del concorso enologico più partecipato e selettivo del mondo. Ai migliori vini di ognuna delle 22 categorie vengono attribuiti premi “di indubbio valore e di grande ricaduta per immagine aziendale e valenza commerciale”.
Oltre ad essere un appuntamento promozionale e commerciale, Vinitaly è anche un’occasione per dibattere degli aspetti tecnici ed economici del settore. Dal 1988, insieme ai vini, vengono esposti i distillati.

Nasce così Distilla, Salone del brandy, della grappa e degli altri distillati.

IL PROGRAMMA

GLI ALTRI TRE GRANDI APPUNTAMENTI

Oltre alla rassegna dei vini e dei distillati, Vinitaly ospita altri tre grandi appuntamenti: Sol, Agrifood Club ed Enolitech. Sol è l’evento dove scambiare esperienze professionali, incontrare i leader del mercato e i buyer nazionali ed esteri.

La sedicesima edizione del Salone internazionale dell’olio extravergine di qualità ha quest’anno potenziato la sua vocazione commerciale, sviluppando ulteriormente il Buyers Club per divenire un importante momento.

Sempre più richiesta la partecipazione ad Agrifood Club, vetrina dell’eccellenza made in Italy, che presenta una selezione di aziende dell’agroalimentare italiano, privilegiando la qualità degli espositori per soddisfare gli operatori e i visitatori più esigenti.

Insostituibile opportunità di mercato per le aziende espositrici è infine Enolitech, giunto alla tredicesima edizione. Strumento di promozione internazionale dedicato ai mezzi tecnici per filiera del vino e dell’olio, la cantina e il frantoio, la manifestazione è un momento di confronto e dialogo con tutti gli operatori che vogliono aggiornarsi ed acquistare strumenti e tecnologie all’avanguardia.

A Ponza si festeggia con il casatiello e a Formia con la pigna.

Astinenza dai cibi più golosi. Era questo l’obbligo dei cristiani durante la Quaresima.

Insomma, per quaranta giorni, dalla fine di Carnevale alla Pasqua delle Resurrezione,  mangiavano solo di magro: pasta, pane, polenta, ortaggi, minestroni, zuppe di legumi e farinate di fagioli bianchi e pasta.

Potevano consumare anche il pesce, fresco o salato, essiccato o affumicato, come l’aringa.

Aringa, dal sapore forte, stuzzicante, stringata, economica, che “doveva solitamente bastarne una sola per tutta la famiglia, sia che toccasse affumicata o ravvivata ai ferri”.

Sui Monti Lepini, le famiglie più povere la tenevano appesa penzoloni ai legni del soffitto, ad altezza d’uomo, per sfregarla sopra il pane perchè questo prendesse un po’ di sapore.

E non solo sui Lepini, ma in tutte le parti d’Italia durante la settimana della Passione guai a toccare i dolci, che le mamme pontine di una volta usavano preparare, per festeggiare, appunto, le Resurrezione.

L’usanza di fare dolci a Pasqua ancora resiste in provincia di Latina.

A Bassiano, uno dei dolci tipici pasquali è la  bolognese, morbida ciambella che ormai si trova tutto l’anno.

Una ciambella che  sia a Pasqua che a Pasquetta si usa consumare insieme alla pizza casata, dolce a base di ricotta, e al guanciale o alla pancetta.

A Sezze, invece, si fa colazione con il tortolo.

Ma anche con il  ciambellone, la pizza sbattuta e la caciata, dolce a base di ricota uguale alla pizza casata di Bassiano.

A Roccasecca dei Volsci chiamano questo dolce caciatella.

Ecco come si preparano: ricotta, uova, zucchero, cannella e buccia di limone.

Con questi ingredienti si fa una  sorta di crema con cui viene riempita una sfoglia fatta di farina e uova.

Si spolvera con zucchero e cannella, si guarnisce con strisce della stessa sfoglia e si mette a cuocere.

Infine, a Ponza si festeggia con il casatiello (farina uova, zucchero, strutto e lievito), mentre a  Gaeta e Castelforte la fa da padrone la pastiera e a Formia la pigna.

A forma di treccia,  quest’ultima si realizza con un impasto di uova, farina e zucchero, molto lavorato e abbastanza lievitato.

LA TRADIZIONE

I ROMANI FURONO I PRIMI A COLORARE LE UOVA

Perché a Pasqua si regalano uova colorate? Dicono che siano beneaugurati.

La tradizione di colorarle pare che risalga all’epoca romana come rivelato da Plinio.

La prima tinta adoperata  fu il rosso, il colore del sangue di Cristo.

Un racconto narra che quando Maria di Magdala annunciò la resurrezione del Messia, Pietro rispose: «Ci crederò quando le uova nasceranno rosse».

Allora Maria scoprì il canestro che portava al braccio, e mostrò le sue uova: erano tutte rosse.

Nel Medioevo, durante la Quaresima, era vietato mangiare le uova cibo di origine animale, così si affermò l’uso di colorarle durante la settimana santa con disegni geometrici in prevalenza dai toni rossi e azzurri.

Queste uova nel giorno del Venerdi o del Sabato Santo venivano poi portate in chiesa per essere benedette al fine di diventare: sia un simbolo da consumare o regalare ai poveri, sia un premio per i giochi casalinghi fatti tra grandi e piccini.

La mattina di Pasqua, uova sode con i salumi costituivano il primo alimento consumato dopo i quaranta giorni di astinenza dai cibi grassi.

LA RICETTA

ECCO COME SI CUCINA L’AGNELLO PASQUALE

Sulle tavole dei pontini, il giorno di Pasqua, è  tornato a spadroneggiare  l’agnello.

Agnello che verrà cotto con la tipica ricetta pasquale, ossia al forno con patate e rosmarino.

Si lava un cosciotto, si taglia a pezzi e si condisce con olio, cipolla, rosmarino, sale e pepe.

Quindi si inforna e si lascia cuocere per un’ora e mezza.

Nel frattempo, si puliscono le patate (meglio se novelle) e si aggiungono a metà cottura.

L’agnello pasquale nell’Antico Testamento è il memoriale della liberazione del popolo di Israele  dalla schiavitù d’Egitto.

ECCO I TEMPLI DELLA BUONA CUCINA

Da dodici anni, da quando lo Slow Food redige questo particolare  vademecum, che l’Antica Osteria Fanti di Priverno viene premiata con la chiocciolina, il massimo riconoscimento.

photocredits http://www.sxc.hu/photo/1251469

Almeno, secondo gli esperti dello Slow Food che hanno redatto la guida “Osterie d’Italia 2010”.

Ecco i ristoranti pontini segnalati: A casa di Assunta di Ponza, La Taverna dei Lari di Latina, Hostaria della Piazzetta di Monte San Biagio, L’Antica Osteria Fanti di Priverno, L’Enoteca del Caminetto di Terracina.

La guida, pubblicata quest’anno insieme alla rivista Bell’Italia, ha recensito 1011 locali sparsi in tutta la penisola.

Poco rappresentata la provincia di Latina, se si pensa che negli anni precedenti erano una ventina i locali consigliati.

Non viene spiegato il perché di questa pesante battuta d’arresto della ristorazione pontina.

Comunque, i cinque locali segnalati sono quasi tutti “storici”, nel senso che da tempo compaiono in questa particolare guida.

Come, per esempio, l’Antica Osteria Fanti, da dodici anni, da sempre quindi, premiato con la chiocciolina, il massimo riconoscimento.

“Il locale di Tommaso de Massimi e Annunziata Fanti – scrivono gli esperti dello Slow Food – è un indirizzo sicuro.

Materia prima  locali, ricette della tradizione con un pizzico di creatività, un bel carrello di formaggi e una carta dei vini eccellenti sono i mattoni su cui è stato costruito e mantenuto il successo.

Aiutato dal figlio Alessandro, Tommaso – continuano gli esperti dello Slow Food – vi accoglie in sala proponendovi un menù degustazione di cinque portate e lo diverse scelte alla carta, tutte nel pieno rispetto della stagionalità.

Fra le recenti creazioni di Tina, come viene chiamata Annunziata, segnaliamo lo scrigno di melanzane con ricotta e vellutata diu formaggi, il crudo di baccalà e il carpaccio di bufalina.

Rimangono valide le proposte delle zuppe, nota di merito per quelle con i fagioli, con le patate e i porri e per la primaverile bazzoffia (con carciofi, piselli, bieta e uova servita su fette di pane raffermo) che resta uno dei grandi classici del locale.

Tra i secondi, la carne detta legge, con buona presenza di quella di bufala, ricordiamo, il girello in crosta di sale o il filetto al lardo, ma anche il coniglio ripieno, il carrè di maialino al forno e le costolette d’agnello.

Riservate un posto ai dolci: buoni la millefoglie, il semifreddo al torrone e la mousse di ricotta di bufala.

Per i vini – concludono gli esperti dello Slow Food – si conferma la tendenza a scoprire piccole aziende dal buon rapporto tra qualità e prezzo”.

I RISTORANTI : CHIOCCIOLINA ALL’HOSTARIA DELLA PIAZZETTA

Anche l’Hostaria della Piazzetta di Monte San Biagio ha ottenuto la chiocciolina.

“Da anni – sottolineano i redattori della guida . segnaliamo senza riserve questo locale, certi che troverete grande attenzione alla valorizzazione delle ricette e delle materie prime del territorio.

La cucina è rimasta negli anni fedele a se stessa, e se qualche materia prima è oggi diventata più rara – come rane, gamberetti di lago e erba santamaria – è possibile richiederle per tempo e, se Flaviano riesce a trovarle, potrete godervele seduti ai tavoli di questa bella fattoria”.

Tra gli antipasti, in questa “osteria”, si mangiano le marzoline, la salsiccia secca di Monte San Biagio, i fagioli con l’occhio e l’insalata di ovoli; tra i primi, zuppa di fagioli con erba santamaria, zuppa di rane, e le petti e fasuoi, le linguine con i gamberetti del lago di Fondi, le fettuccine agli asparagi, gli zipp brocchi e sasicchii e gli scialatiegli con trombette dei morti; tra i secondi, le salsicce casalinghe, la coratella di agnello, il baccalà alla brace o coi peperoni secchi, gli abbuot (budelline di agnello da latte) e le lumache in umido.

LA GUIDA : TRE VOLUMI CON TUTTE LE NOTIZIE SUI LOCALI

Per la prima volta, la guida viene pubblicata in tre volumi: il primo segnala i locali dell’Italia settentrionale, il secondo i ristoranti dell’Italia centrale, meridionale e delle isole e il terzo è dedicato al mangiarbene all’aperto regione per regione.

Ogni locale è classificato sotto il comune di appartenenza, in ordine alfabetico all’interno delle singole regioni.

E’ inoltre indicata la frazione (o località, contrada, sobborgo, quartiere) dove il locale ha sede.

I prezzi sono indicati secondo fasce calcolando il costo di tre portate oppure come costo unitario di un menù tipo o a prezzo fisso.

Quando non compare la dizione “vini esclusi”, il prezzo è comprensivo delle bevande, per lo più vini della casa.

Le mete preferite dagli enoappassionati sono la Toscana, il Piemonte e il Veneto. Anche la provincia di Latina fa registrare un aumento

Quello gastronomico è l’unico settore del turismo italiano che tira. Secondo il Rapporto annuale n. 8 “Osservatorio sul turismo del vino in Italia” realizzato dal Censis Servizi Spa, l’anno passato ha fatto registrare una crescita del 20% rispetto al 2008.

Una performance che ha interessato anche la provincia di Latina.

Almeno, stando a quanto dichiarano i produttori. A loro dire, negli ultimi anni sempre più turisti scelgono le campagne pontine e le cantine locali come meta delle loro micro-vacanze e dei loro weekend.

foto credits: http://www.sxc.hu/profile/stuart_sjb

Ed ecco perchè alcune cantine, oltre che negli appuntamenti tradizionali, quali Cantine Aperte, Benvenuta Vendemmia e Novello in Cantina, tre manifestazioni organizzate dal Movimento del turismo del vino, e nelle ricorrenze (feste natalizie e pasquali), aprono le porte ai turisti anche la domenica.

Tornando al Rapporto dell’Associazione “Città del vino”, le mete preferite dagli enoappassionati la Toscana, visitata dal 44% dei turisti, e il Piemonte (20%); seguite dal Veneto che con il 12,5% delle preferenze supera l’Umbria (9,2%) e la Puglia (7,3%); in ascesa anche Trentino Alto Adige e Sicilia, mentre Marche e Calabria risultano in flessione. In particolare, il 62% delle cantine oggetto della ricerca ha visto aumentare il numero di visitatori, sempre più attratti dalle degustazioni (93,5%), dalle visite delle cantine (85,8%) e dalla vendita diretta dei vini (57,4%).

Si tratta di un turismo praticato per lo più dagli over 30 (40%) e dai giovani al di sotto del 30 anni (30%).
“Tuttavia – sottolineano i ricercatori – degli oltre 20 milioni di italiani che nel 2009 hanno fatto attività turistiche legate all’enogastronomia – visite a cantine (13 milioni), vigneti (12 milioni), percorsi lungo le strade del vino (8 milioni), frequentazioni di ristoranti in base alla varietà dei vini (5 milioni), partecipazione a sagre enogastronomiche (17 milioni) – solo 2,6 milioni, si autodefiniscono “turisti del vino”, un’autorappresentazione di sé considerata ancora come elitaria e riferibile solo agli esperti di vino.

Tra questi, il 71,8% (circa 1,7 milioni di italiani) ha viaggiato alla scoperta del vino almeno una volta nel 2009, 2 su 3 con una frequenza tra 1 e 3 viaggi e una minoranza più di 3 volte l’anno (5,1%).

Ma si stima che tra le persone che non hanno mai fatto un’esperienza di turismo enogastronomico, siano quasi 3 milioni coloro che vorrebbero farla in futuro”.

IL PUNTO

“PIU’ FONDI E SCELTE ADEGUATE PER IL SETTORE”

“Se quello enogastronomico è la principale voce di stabilità dell’intero comparto del turismo italiano – sottolinea il presidente dell’Associazione “Città del Vino”, Giampaolo Pioli – ed è capace di portare vantaggi a tutti, dalle aziende alla ristorazione, dalla ricettività ai grandi e piccoli comuni, è evidente che il settore ha bisogno di più attenzione, ma a tutt’oggi i fondi destinati continuano a scarseggiare.

E’ necessario . conclude – fare sistema, con strategie di marketing territoriale ed interventi finanziari mirati, per affrontare le sfide della competitività e sviluppare il ruolo dell’enoturismo a vantaggio delle economie locali”.

L’INIZIATIVA

DA CORI PARTIRA’ LA PRIMA STRADA PONTINA DEL VINO

L’anno passato è sorta la prima strada del vino della provincia di Latina.

O meglio, si è costituito il comitato che dovrà realizzarla.

Di questo comitato fanno parte:

l’Azienda agricola biologica Marco Carpiteti di Cori,

l’Azienda agricola Sant’Andrea di Borgo Vodice,

la Cantina sociale “Terre d’Astura” di Borgo Santa Maria,

Villa Gianna di Borgo San Donato,

l’Azienda agricola Casale del Giglio de Le Ferriere,

la Cooperativa Cincinnato di Cori,

la Cooperativa Agricola Colle San Lorenzo-Pietra Pinta di Cori,

l’Azienda agricola Donato Giangirolami di Borgo Montello,

Fratelli Izzi di Fondi,

l’Azienda agricola Ganci&Milone di Latina e l’Aspol (Associazione provinciale produttori olivicoli di Latina).

“Le strade – recita la legge – sono percorsi segnalati e pubblicizzati con appositi cartelli, caratterizzati dalla presenza di vigneti e cantine di aziende agricole, singole ed associate, aperte al pubblico, ovvero di oliveti e frantoi, di aziende di produzione dei prodotti agroalimentari tipici e tradizionali regionali nonché di attrattive culturali, naturalistiche e storiche”.

In Italia se ne contano 140 e sono 1.300 i comuni attraversati da questa rete capillare, che comprende quasi 400 denominazioni territoriali di vini, oltre 4.000 ristoranti, quasi 33.000 prodotti vitivinicoli e più di 3.300 cantine.

Di queste 140 Strade del vino 69 hanno un sito web.

Il migliore sito, per forma e contenuti, è la Strada del Sagrantino, seguito dalla Strada del Franciacorta, la Strada del Barolo e dei Grandi Vini di Langa, la Strada dell’Olio e del Vino del Montalbano e infine la Strada del vino dell’Etna.

Non c’è in Sicilia un paesaggio più suggestivo della zona dell’Etna.

Certo, a dirlo è un  Catanese che vi rivolge tuttavia  l’invito ad una verifica sul campo, senza paura di essere smentito.

Non c’è una stagione o un periodo favorito per visitarla.

Che andiate d’estate o d’inverno vi svelerà suggestioni uniche, accompagnandovi con un susseguirsi di scenari di rara bellezza.

Dalle sagre estive dei fantasiosi comuni della zona, tra I quali ne cito solo alcuni come Zafferana Etnea, Milo, Randazzo, Nicolosi agli impianti sciistici invernali e ai percorsi di trekking sul vulcano.

Il tutto ovviamente completato da un’enogastronomia unica nel suo genere.

photo credits: http://www.flickr.com/photos/imnotquitejack/312871939/

Sicilia Mare e Turismo tra profumi e colori

Se poi volete dedicarvi anche al mare, tutta la costa catanese offre scogliera vulcanica e riserve marine nell’area della Riviera dei Ciclopi, tra Acitrezza (nota per I faraglioni) e Acicastello, fino alle lunghe lingue di sabbia della playa di Catania, a sud della città oppure alla ghiaia nella zona dell’Alcantara, in direzione di Taormina.

Il mare è splendido e refrigerante, grazie ai numerosi corsi di acqua sotterranei che finiscono la loro corsa in mare, come nel caso dell’Alcantara o dello scomparso quanto mitico fiume Aci (Akis).

In estate ovunque profumo di zagara e di agrumi proveniente dai numerosi agrumeti che scendono dalle pendici fino alla costa e a maggio le ginestre dell’Etna colorano di giallo il panorama tipicamente vulcanico, trasformando la sabbia nera quasi in una distesa di luce, intercalata da tipiche costruzioni in pietra vulcanica chiamate “palmenti” a volte fattorie o aziende agricole.

Ancora non vi basta, volete dedicarvi all’arte e alla cultura? Siete in Sicilia, dal Teatro Greco di Taormina fino al Barocco di Acireale e alla splendida Catania, non avete che da scegliere, e se avete più tempo potete spingervi a sud nel Siracusano, terra del Moscato di Siracusa a molti sconosciuto per la scarsissima quantità di produttori a lavorarlo.

Cercando una citazione letteraria che rafforzasse la descrizione che vi ho proposto della mia terra sono rimasto sconcertato da tanta similitudine con quanto di seguito vi riporto : “La Sicilia è il paese delle arance, del suolo fiorito la cui aria, in primavera, è tutto un profumo…”

Ma quel che ne fa una terra necessaria a vedersi e unica al mondo, è il fatto che da un’estremità all’altra, essa si può definire uno strano e divino museo di architettura”. (da Viaggio in Sicilia, 1885 di Guy de Maupassant). Davvero incredibile, ricalca esattamente quanto vi ho introdotto poco sopra, ma certamente molto più autorevole la voce di questo fine letterato francese.

Probabilmente nel 1885 De Maupassant non ebbe l’opportunità di attraversare il Parco Naturale dell’Etna sulla famosa “Littorina”, un treno che attraversa la zona dell’Etna toccando I comuni più caratteristici di quest’area e che vi consiglio di prendere per visitare la zona.
Ma andiamo per ordine, tralasciando la fascia costiera e addentrandoci sull’Etna e aiutandoci con una cartina geografica.

Viaggiando intorno all’Etna

Da Riposto, nell’area costiera, ci si addentra verso la parte montana dell’Etna  seguendo l’itinerario B – “La Maremonti” della Strada del Vino dell’Etna attraversando I comuni di Giarre fino alle alture di Milo, con dei paesaggi straordinari su Catania e se il vulcano è in eruzione non mancate di passarci di sera per vedere le rosse lingue di fuoco che si diramano dalle bocche aperte, fino a Santa Venerina dove incontrerete la cantina Murgo che ha tentato la spumantizzazione del Nerello Mascalese con metodo classico.

Se invece salite da sud, da Catania, è conveniente iniziare da Belpasso con l’itinerario A – “La via della Zagara” che si conclude a Zafferana Etnea (punto perfetto per raggiungere il famoso rifugio “Sapienza” e salire fino al punto più alto del vulcano). Assolutamente merita una visita Viagrande dove troverete tra l’altro, l’azienda Benanti, fiore all’occhiello della produzione etnea.

Il percorso C invece “dei Castelli” lambisce il parco  dell’Etna  da sud a nord partendo da S.Alfio, fino a Randazzo e Bronte attraverso paesaggi naturali incredibili e lussureggianti boschi.

In questo itinerario passerete vicino a castagni secolari, “il castagno dei cento cavalli”, dove mio padre mi portava sempre da bambino e di cui ho ricordi particolarmente intensi.

Ancora una sosta da non perdere a Linguaglossa è l’azienda vinicola Gambino, una delle poche a risiedere sulle alture dell’Etna all’interno del Parco. Verrete ospitati magistralmente in una veranda con una vista mozzafiato sui vigneti e sulla costa antistante degustando I loro prodotti vinicoli e non solo.
Infine se volete fare il famoso giro in littorina (servizio della circumetnea), non vi resta che recarvi a Riposto e salire sul treno che vi condurrà fino a Randazzo attraversando vigneti, campagne e boschi.

Volendo completare l’immersione siciliana in un coinvolgimento di tutti I sensi non mancate di accompagnare il vostro viaggio con una colonna sonora tipica con l’incantevole voce di Rita Botto che in un brano Stranizza d’Amuri scritto da Franco Battiato (autoctono anche lui) dipinge in musica un quadro paesano con la littorina sullo sfondo.

Per maggiori dettagli sulla Strada del Vino dell’Etna vi rimando al loro sito dove troverete le aziende lungo il percorso e soprattutto gli approfondimenti per raggiungere gli itinerari e I possibili punti di pernottamento. Ci sono infatti svariati Agriturismi che offrono ospitalità a prezzi convenienti.

Il Vino Siciliano dell’Etna

Veniamo infine al tema principale di questo articolo, ovvero il Vino. Bello il paesaggio, I profumi, I colori… ma il vino?  Siamo nella doc Etna istituita nel 1968 (in Agosto per l’esattezza). La zona è quella attraversata dagli itinerari che ho citato precedentemente e nella doc si producono Etna Rosso, Etna Rosato, Etna Bianco e Etna Bianco Superiore.

I vitigni ammessi dal disciplinare, per I rossi sono : Nerello Mascalese (minimo 80%) e Nerello Mantellato (max 20%), stesse percentuali per i rosati, mentre per i bianchi abbiamo ammissibili il Carricante (min. 60%), Catarratto Bianco comune e/o lucido (max 40%), trebbiano e/o Minnella bianca (5-10%), stessa configurazione per il Bianco Superiore.

Le gradazioni alcoliche minime per la bacca rossa sono 12.5 e minimo 11.5 per il Bianco e 12 per il Bianco Superiore.

Il Nerello Mascalese è il vitigno principe della zona dell’Etna.

Parte fondante dei rossi della DOC, non ha una origine certa.

Nell’area di Mascali alcuni viticoltori lo selezionarono per la loro produzione acquisendo il nome appunto di Mascalese.

Dal Nerello provengono vini eleganti, capaci di resistere ad un invecchiamento medio. I sentori caratteristici sono di frutti rossi, intensi sentori di viola e spezie. Qualcuno azzarda similitudini con il Pinot Noir, magari è un interessante prova da fare con I vostri colleghi o amici.

Il Nerello è presente in Sicilia anche in altre DOC, basti pensare alla DOC Faro nel Messinese.

Passando alla bacca bianca, il Carricante è il simbolo della viticoltura etnea. Autoctono, di origini antichissime, sembra sia stato selezionato dai viticoltori di Viagrande. Il nome origina dalle abbondati rese per pianta “Carriche” per l’appunto.

Viene vinificato in purezza e con altre varietà come nel caso della doc etna, insieme al catarratto. Si caratterizza per una spiccata mineralità ed acidità con sentori di anice, frutta bianca e zagara. Ha una buona propensione all’invecchiamento.
Due parole sulla Minnella che è un vitigno caratteristico del Vulcano. Autoctono, la Minnella si coltiva in Sicilia soltanto in questa zona e viene impiegato nella produzione del Bianco e del Bianco Superiore. Prende il nome dalla forma del suo acino allungato che I viticoltori siciliani assimilavano ad una “Minna”, ovvero ad un seno.

Talvolta vinificato in purezza, produce un vino fresco con sentori di frutta candita, miele, anice.

Trasportando tante nozioni a tavola, l’Etna Rosso è ben abbinabile ai piatti a base di carne tipici del catanese come ad esempio il “Fassu Mauru” ovvero il falso magro che è un involtone di carne ripieno di uova, broccoli e macinato stracotto rigorosamente in pentola con il pomodoro.

Per I bianco, al di là dei piatti a base di pesce, azzarderei un abbinamento con la pasta con I  “broccoli affucati” ovvero il cavolfiore ridotto in tegame con vino e rosolato nell’olio aglio e olive nere. Ancora il Bianco superiore con una “Sarda Baccaficu”.

Il rosato toglie d’impaccio con una proposizione a tutto pasto.

Per concludere lasciamoci con una nuova citazione : “L’Italia senza la Sicilia non lascia immagine nello spirito: soltanto qui è la chiave di tutto”,  cosi scriveva Goethe riferendosi alla mia, anzi ormai nostra meravigliosa isola…  e ricordate che I Catanesi approcciano l’Etna con un grande rispetto e devozione perchè “a Muntagna”, come la chiamiamo, è la nostra madre tumultuosa e protettiva.

Grazie anche al fatto che da alcuni anni l’amministrazione comunale gli dedica una sagra.

Organizzata dal comune in collaborazione con l’Associazione tartufai dei Monti Lepini, con il Patrocinio della XVIII Comunità Montana e dell’Associazione nazionale “Città del Tartufo”, la manifestazione ha lo scopo di “promuovere  e valorizzare le caratteristiche del paesaggio, le tradizioni  rurali e della biodiversità  nell’area, dal grande valore naturalistico, dei Monti Lepini”.

Oltre al nero pregiato (Tuber Melonosporum), sui Lepini si trova anche lo scorzone (Tuber Aestivuam Vittad).

Quest’ultimo si raccoglie d’estate ed è meno pregiato del primo. Il nero pregiato, invece, matura d’inverno ed è in questo periodo che raggiunge il suo massimo fulgore gustativo ed olfattivo. Dicono che sia uno dei tartufi più profumati d’Europa.

Ne è convinto persino Domenico Bigioni, presidente della Get (Federazione europea tartufai), che del settore è uno dei massimi esperti, oltre ad essere fra i più entusiasti cultori.

I ristoratori lepini ci hanno messo poco ad imparare ad utilizzarlo in cucina amalgamandolo con i piatti più vari.

A Carpineto un ristorante è stato addirittura chiamato Il Tartufo (Piazza Cavalieri di Vittorio Veneto – tel. 06 9798697) in omaggio, appunto, a questo prelibato tubero.

Ed è ovvio che quasi tutti i suoi piatti lo abbiano come ingrediente base. Anche i menù di tutti altri ristoranti del paese natale di papa Leone XIII (La Sbirra, via Verdesca, 24 – tel. 06 9798635, Il Faggio, via Rerum Novarum – tel. 06 97189031- 9717269, I Quattro Fratelli, via Carpinetana – tel. 06 97189229 – 9717109 e La Stradanova, via Giacomo Matteotti, 6 – tel. 06 9719083) sono stati arricchiti con piatti a base di tartufo.

photo credits : http://www.flickr.com/photos/gepiblu/2043782987/

LA STORIA

UN PRODOTTO VALORIZZATO NEGLI ULTIMI ANNI

Da sempre i Monti Lepini sono stati una terra fertilissima di tartufi.

Anche se soltanto negli ultimi anni si è incominciato a raccoglierli e valorizzarli.

Lo sapevano bene i cercatori dell’Umbria, tanto che negli anni ’70 saccheggiarono letteralmente i boschi del comprensorio spacciandoli come tartufi di Norcia.

Le popolazioni lepine, invece, ci hanno messo trent’anni per capire il loro valore e soltanto negli ultimi quattro cinque anni hanno incominciato a raccoglierli e commercializzarli.

Il tartufo lepino non ha proprio un bell’aspetto: troppo irregolare, superficie rugosa e colore nero intenso.

“Ma sotto la rude e non accattivante scorsa – scrive Giacomo Benedetti, cultore della storia e delle tradizioni culinarie dei Monti Lepini – cela prelibatezze sorprendenti. Allorché viene “manipolato” da mani esperte e viene accompagnato da essenziali e semplicissimi ingredienti, sprigiona degli effluvi che, in una sorta di crescendo rossiniano, si armonizzano in una sinfonia dei sensi: l’olfatto eccita il gusto, con quel che ne segue.

Insomma, l’effetto afrodisiaco è certo”.

MA SE NE STANNO METTENDO A PUNTO DEGLI ALTRI

Mozzarella e tanti altri formaggi, bistecche e tagliate, insaccati e gelati. Tutti di bufala.

Sì, anche i gelati prodotti con latte di bufala.

E’ l’ultima sfida lanciata dall’azienda agricola zootecnica Roana di Sezze (via Migliara, 46 – tel. 0773 899402)

In questa nuova idea c’è l’animo di chi crede da sempre nelle potenzialità dei prodotti bufalini.

C’è il sapore del territorio pontino vocato all’allevamento di bufale; c’è la creatività, ingrediente fondamentale per gli imprenditori di successo; c’è l’intuizione che esiste anche un altro mercato per i prodotti bufalini.

Attualmente i gusti disponibili sono crema di latte, cioccolato e nocciola ma se ne stanno mettendo a punto degli altri.

E’ già partita la commercializzazione: si possono acquistare presso il nuovo punto vendita aperto recentemente nella stessa azienda.

L’Università di Perugia sta conducendo degli studi sulle proprietà di questo particolare gelato.

Dai primi risultati è emerso che contiene circa la metà dei grassi rispetto a quelli comuni preparati con latte vaccino.

Le innovazioni non si fermano però a questo prodotto.

L’azienda produce altre bontà nuove e nello stesso tempo continua a lavorare formaggi e salumi secondo tradizione.

Ne è un esempio il caciocavallo, lavorato con latte crudo e filato ancora a mano, come la mozzarella.

Ne sono esempi le carni di bufala, la bresaola e le salsicce.

I Lacrimae Bubali sono un’altra invenzione della Roana.

Si tratta di cilindretti di formaggio risultato di una lenta cagliata acida avviata immediatamente dopo la mungitura senza riscaldamento del latte.

La Roanina è un formaggio morbido e cremoso ottenuta da latte scottato a 65 gradi.

Dal gusto deciso è invece il Moro, un formaggio stagionato coagulato a bassa temperatura.

Anche questi prodotti si possono acquistare presso il punto vendita aziendale.

L’offerta è quindi ampia e capace di soddisfare tutti i palati.

La tradizione, insomma, convive con la sperimentazione per regalare una selezioni di gusti antichi e moderni al tempo stesso.

La politica aziendale è sempre stata la stessa: quella di perseguire la qualità assoluta.

Questo obiettivo viene raggiunto attraverso un sistema a ciclo chiuso della produzione.

“Abbiamo creduto molto nella nostra attività”,  spiega il titolare Giuseppe Iemma -.

Dopo anni di lavoro siamo soddisfatti dei risultati e della prospettive future.

Il nostro marchio è la nostra garanzia, siamo noi a garantire il nostro prodotto. Roana è sinonimo di qualità”.

LA STORIA

UNA SFIDA PARTITA NEL LONTANO 1986

Da una grande passione, che si tramanda di padre in figlio, nel 1986 l’Agricola zootecnica Roana, già azienda di famiglia, imposta un preciso programma rivolto alla valorizzazione del latte e della carne bufalina, puntando esclusivamente alla qualità nel rispetto delle tradizioni.

La “Roana” è un modello di impresa moderna che realizza un ciclo realmente completo, utilizzando al meglio tutte le risorse agricole e di trasformazione.

L’azienda ha una estensione di circa 110 ettari, dove si producono foraggi da somministrare soprattutto verdi e freschi agli animali, ottenendo cosi un effetto benefico sullo stato di salute dell’animale e sulla qualità del latte e della carne, con conseguente ripercussione sulla bontà dei prodotti trasformati.

Il bestiame viene munto meccanicamente e modernissimi sistemi consentono in modo automatico la pulizia dei ricoveri, consentendo la produzione di ottimi concimi biologici, nel rispetto dell’ambiente.

Nel 2009, è stato realizzato un opificio di circa 600 mq. dove vengono trasformati e lavorati le materie prima aziendali (latte e carne).

Nei quattro laboratori, nel rispetto delle norme igieniche, vengono realizzati la mozzarella, i formaggi, i gelati e dessert, gli insaccati e la carne fresca e tanti altri prodotti innovativi.

L’azienda che si articola su 110 ha. di terreno lavorato in doppia coltura ospita circa 500 bufale da latte adulte e 100 maschi da carne, dando lavoro tra azienda agricola e trasformazione a 15 unità lavorative.

LE SPECIALITA’

Altre tre altre bontà produce la Roana con il latte di bufala: budino al cioccolato, crema di ricotta e yogurt naturale.

L’esclusiva sensazione di cremosità rende quest’ultimo prodotto “gratificante in qualsiasi momento della giornata”.

Invece, il budino al cioccolato è un prodotto pensato soprattutto per i bambini. Infine, la crema di ricotta è contraddistinta  dal fatto che a temperatura ambiente riprende la sua consistenza soffice.

Viene insaporita con canditi e cioccolato fondente a scaglie.

il suo scritto aveva come base la storia delle botti e perché il vino ne fà un grande uso.
se torniamo indietro nel tempo possiamo dire che nell’antichità il vino veniva fatto in vasche di pietra e orci di terracotta, e trasportato in anfore.

Il trasporto per mare delle anfore, adagiate nelle stive su un letto di sabbia, non creava grossi problemi.

Ben diverso il discorso se si doveva trasportare via terra: le strade erano sconnesse e le anfore pesanti e fragili.

La botte di legno fu un’invenzione dei Celti, che disponevano di grandi foreste ed erano provetti maestri d’ascia.

La botte nacque quindi come recipiente da trasporto, di piccola e media dimensione.

Successivamente si costruirono botti sempre più grandi, anche grazie all’adozione della cerchiatura in ferro, destinate a rimanere fisse nelle cantine come recipienti per la vinificazione (in questo caso era spesso preferito il tino tronco-conico) e alla conservazione.

Le botti più grandi furono costruite in Germania nel diciottesimo secolo. Una botte gigantesca, con una piccola pista da ballo sopra, si può ammirare tuttora nella città di Heidelberg.

In Europa la botte di legno divenne ben presto il recipiente vinario per eccellenza, fino a che, nei primi decenni del Novecento, non fu soppiantato dal cemento, e poi, negli anni Settanta e Ottanta, dall’acciaio inossidabile, per citare i materiali più diffusi.

Nella prima fase della sua storia la botte di legno era considerata semplicemente un contenitore, sufficientemente sano ed affidabile, ma senza particolare importanza per la qualità del vino, e si utilizzavano diversi tipi di legno.

Solo nel diciannovesimo secolo si cominciò ad attribuire al legno, in particolare al rovere, un diversa funzione, in quanto ci si accorse che il vino conservato nel legno era diverso da quello tenuto, ad esempio, nel vetro, e quello delle botti grandi era diverso da quello delle botti piccole.

La classica barriques da 225 litri nacque, anch’essa, come recipiente da trasporto: i negozianti di Bordeaux caricavano le barriques piene di vino sulle stive delle navi lungo il Quai des Chartrons, e le spedivano in Inghilterra. La barrique è quindi l’erede diretta delle botti da trasporto dei Galli.

I bottai bordolesi le fabbricavano con le tavole di rovere che i montanari trasportavano a valle in perigliosi viaggi lungo i fiumi che dal Massiccio centrale scendono all’Atlantico: il Lot, la Garonne, la Dordogne.

Oggi la barrique è il tipo di botte più diffuso al mondo, mentre la botte grande è rimasta una tradizione italiana, tuttora molto seguita e in alcuni casi in ripresa dopo un periodo di oblio. Oggi non si usano più le botti enormi del passato (da 100 e anche 150 ettolitri), le dimensioni più usate sono dai 20 ai 50 ettolitri.

In ogni caso in Italia è molto diffuso anche l’uso della barrique.

I legni e la tostatura

Oggi si usa prevalentemente legno di quercia.

Genericamente si parla di rovere, ma in effetti si usano anche altre querce come la farnia, e la quercia bianca americana o rovere americano, che dà al vino un’impronta aromatica più marcata.

Quindi una prima distinzione è tra rovere francese o europeo e rovere americano.

In Italia e in Francia si usa prevalentemente il primo, che è assai più costoso; in Spagna, in America e in Australia si usano entrambi.

In Europa esistono poi diverse foreste, che sono più o meno reputate per la qualità del legno, per cui i bottai indicano spesso la regione di provenienza.

Le foreste più note sono in Francia (Allier, Tronçay, Nervers etc.) ma esistono ottimi legni in Austria, in Russia, in Ungheria, in Portogallo. Per la botti grandi la tradizione italiana preferiva il rovere di Slavonia (Bosnia) tuttora piuttosto diffuso.

Le regioni di provenienza, insieme ad altri fattori, determinano alcune caratteristiche tecnologiche del legno tra cui in particolare la tessitura o grana, che deve essere fine per i vini più pregiati. Dopo il taglio degli alberi, si preparano le tavole e si mettono a stagionare all’aperto, per almeno due anni, meglio tre.

Il legno poco stagionato dà ai vini un’impronta amara e astringente.

Le tavole destinate alla produzione delle doghe da barrique sono ottenute con la tecnica dello spacco, e non attraverso seghe.

E’ un lavoro altamente specializzato eseguito da una particolare figura professionale, per la quale esiste solo un nome francese, merraindier (da merrain, legname).

La tecnica dello spacco comporta un grosso spreco di materiale e questa è una delle cause dei costi elevati delle barriques.

E’ tuttavia necessaria perché le doghe sono sottili, e la fibra del legno deve essere continua e non interrompersi mai. In caso contrario il vino potrebbe trafilare all’esterno della barrique.
La costruzione delle botti è invece affidata al bottaio, in francese tonnellier.

La maggioranza delle barriques del mondo sono costruite in Francia, buoni produttori sono anche l’Italia e la Spagna: l’America e l’Australia costruiscono barriques con legno americano.

Gli Italiani hanno un’elevata specializzazione nella costruzione delle botti grandi e dei tini.

La fase essenziale della costruzione di una botte è la curvatura delle doghe.

Per costruire le barriques le doghe vengono allineate a formare un tronco di cono, poi si accende un fuoco all’interno utilizzando gli scarti del rovere stesso e si piegano le doghe sfruttando l’azione del calore.

All’interno della botte il legno viene “bruciacchiato” da questo processo, il termine tecnico è tostatura. L’adozione di tostature più o meno forti è una scelta del bottaio, e influirà sulle caratteristiche del vino. I sentori tipici della tostatura che si possono ritrovare nel vino sono il fumo, il caffè, il cioccolato, la liquirizia.

Cosa succede al vino

I vini rossi in genere soggiornano nel legno, indicativamente, da un minimo di sei mesi a un massimo che va da tre anni per la botte grande a diciotto mesi per la barrique.

Non sono però regole fisse.

I vini bianchi in genere vengono vinificati direttamente in barrique vi restano da sei a dodici mesi.

Il locale di affinamento ha da essere a temperatura e umidità controllata, indicativamente non più di 20 gradi e umidità intorno all’80%: Le cantine sotterranee in genere sono perfette, diversamente si ricorre al condizionamento .

Il vino evapora attraverso i pori quindi le botti vanno frequentemente ispezionate e rabboccate.

Durante l’affinamento in botte avvengono due processi, tra loro strettamente collegati: la cessione di sostanze aromatiche dal legno al vino (il boisée), e le reazioni chimiche catalizzate dall’ossigeno che penetra attraverso i pori, che portano ad una maggiore stabilizzazione dei componenti instabili del vino (tra cui il colore e le proteine) attraverso la formazione di molecole più grandi (polimerizzazione), quindi predispongono il vino ad una più lunga conservazione in bottiglia, consentendo al bouquet di svilupparsi al riparo da intorbidamenti, depositi e perdita del colore. il risultato che si raggiunge se sono soddisfatte alcune condizioni sono :

Primo

un vino deve avere forte struttura e personalità in origine, per non essere soverchiato dal legno, in caso contrario è meglio che ne stia alla larga; secondo,

secondo

l’uso del legno deve essere molto attento, dalla scelta delle botti, alla durata dell’affinamento, ai tagli; terzo, il vino deve soggiornare almeno sei mesi o un anno in bottiglia per consentire al boisée di integrarsi con le altre componenti.

Le reazioni, e quindi l’influenza del legno sul vino, sono tanto più accelerate, quanto più il recipiente è piccolo, per una semplice questione geometrica: all’aumentare della dimensione di un solido aumenta il rapporto volume/superficie, ed è la superficie quella che in questo caso ci interessa.

E la stessa influenza è tanto più intensa, quanto più il legno è nuovo. Per alcuni grandi vini si utilizzano solo barriques nuove, riutilizzate poi per vini di minor pregio. In genere una barrique compie tre cicli di affinamento, poi viene “rottamata” perché non ha più nulla da dare.

Molto più lunga è la durata delle botti grandi.

Alcune componenti del “boisée”

Di seguito proponiamo alcuni tra i possibili descrittori sensoriali della famiglia del “boisée”.

Con una precisazione: quasi tutti questi descrittori si possono trovare, in alcuni casi, in vini che non hanno mai visto il legno, come componenti dell’aroma varietale, o come aromi secondari e terziari formatisi durante la fermentazione e la conservazione.

Questo da una parte dimostra che il matrimonio tra il vino e il rovere ha un suo fondamento in natura: dall’altro suggerisce cautela prima di sparare giudizi sulla botte grande o piccola, nuova o vecchia. Attenti: per il degustatore che pontifica, il cappello da asino è sempre in agguato.

• - Vaniglia
• - Legno di quercia
• - Legno di cedro
• - Legno di sandalo
• - Cannella
• - Liquirizia
• - Fumo
• - Carne arrostita (tendenzialmente è un difetto)
• - Caffè
• - Cioccolato
• - Catrame (vini rossi)
• – Castagna, noce, nocciola (vini bianchi)

Siamo un gruppo ben folto, infatti c’è una bella rappresentanza della delegazione di Manziana un gruppo da Civitavecchia e non da ultimi noi da Latina

Il pretesto è Borgorose ma la nostra visita è per il birrificio che si trova in zona “La birra del borgo”

Il proprietario ci fa visitare il suo stabilimento dandoci le informazioni per poter apprezzare al meglio le nostre degustazioni.

Leonardo, è un biochimico ed un ricercatore, questo le ha dato la possibilità di avere una marcia in più circa le sue conoscenze e le sue sperimentazioni.

Ma vediamo cosa ci racconta:

Le sue birre sono ALE questo nome identifica birre ad alta fermentazione, di moderato contenuto alcolico e con poca schiuma, si bere a temperatura di cantina, con colori assortiti e sapori anche.

Gli ingredienti per ottenere una buona birra sono da sempre gli stessi: acqua, malto, lievito e luppolo

Ma la scelta e le combinazioni delle materie prime e il tipo di fermentazione e maturazione fanno sì che la preparazione della birra sia un’arte estremamente raffinata e complessa.

L’orzo maltato viene macinato finemente, acquisendo così la consistenza di una farina.

Poi viene miscelato con acqua tiepida, che viene successivamente portata a temperature più elevate, dai 65 ai 68 gradi.

Dopo che il malto si trasforma in mosto si passa alla cottura di quest’ultimo, la durata dalla cottura dipende dal tipo di birra che si intende produrre, ma diciamo che in genere non si scende quasi mai sotto l’ora ed è raro che si oltrepassino le due ore e mezza.

Durante la cottura viene aggiunto il luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla birra, nonché l’inconfondibile aroma. Il mosto viene poi raffreddato e portato a temperature adatte alla fermentazione

Il protagonista assoluto della fermentazione è il lievito, infatti trasforma gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche.

Tutte le sue birre fanno rifermentazione in bottiglia e intanto che dava spiegazioni ci hanno portato la prima birra da assaggiare e abbiamo cominciato l’esame visivo.

Esame Visivo

Qui, i parametri da esaminare sono colore, limpidezza e spuma. Il colore varia a seconda del tipo di birra. Ed è legato alla tostatura dei cereali. La gamma delle sfumature è amplissima

Esame Olfattivo delle birre

L’esame olfattivo con gli aromi, i profumi complessi e affascinanti ci ha saputo regalare delle sensazione deliziose

Quando poi abbiamo assaggiato le birre,l’aroma e gusto hanno aperto la strada ai cosiddetti “riconoscimenti”: al ritrovare cioè profumi e sapori già sperimentati (di frutta, di fiori, di minerali o di alimenti complessi) nel bouquet proposto da ogni birra. In generale, il gusto di una birra può essere dunque amarognolo, amaro, abboccato, amabile o dolce (a vari livelli di persistenza).

Tutte caratteristiche che possono essere sottolineate dal cosiddetto retrogusto (o sensazione retronasale) che tende a risalire in bocca una volta deglutita la birra, e che è l’elemento di confine tra sensorialità olfattiva e gustativa.

Per completare questa giornata il ristorante che ci ospita ,ha proposto i vari piatti con l’abbinamento delle birre che abbiamo degustato.

Valeva proprio la pena fare questa passeggiata sotto la neve

Alla prossima

Le caratteristiche richieste ad un vino per un suo consumo estivo, é la freschezza , poca tannicitá magari un pó frizzanti con un basso tenore di alcool, e per completare, dobbiamo servire il nostro vino a 12-15° gradi.

Infatti alcuni vini rossi si prestano ad essere consumati freschi.

Con le tecniche usate oggi in cantina, dove prevale la fermentazione a bassa temperatura, che permette di ottenere profumi intensi e fruttati, il breve contatto del mosto con le bucce, che darà un prodotto poco colorato e una struttura morbida, sono l’ideale per essere bevuti freschi.

Certo, molto dipende dalle uve che si utilizzano, come per esempio il Lambrusco in Emilia il Marzemino in Trentino o il Bardolino nel Veneto e molti altri.

Alcune regioni che hanno vitigni piú adatti all´invecchiamento, come il Piemonte o la Toscana, utilizzano tecniche come la parziale macerazione carbonica , che dona morbidezza e crea aromi fruttati .

La Toscana da sempre produce un Chianti chiamato governato, si ottiene facendo appassire su graticci le uve , durante la vendemmia e successivamente si aggiunge al vino nuovo e si fa rifermentare, questo d’ modo di avere per lungo tempo le caratteristiche di fragranza e freschezza, e dà modo di essere bevuto intorno ai 12 gradi.

Anche nell´Oltrepó Pavese si trovano vini rossi vivaci e freschi, che benché provengano da uve Barbera , Bonarda e Croatina , sono realizzati con la stessa tecnica produttiva che viene adottata per il Lambrusco.

Ma vediamo più da vicino qualche proposta.

Bardolino

Vitigni: corvina veronese, rondinella, molinara e negrara.

Il suo colore é rosso rubino chiaro, fruttato quasi vinoso ,sapido , leggermente amarognolo. Si abbina a minestre in brodo fredde, risotto ai frutti di mare guarnito da ananas, pesce preferibilmente di lago sia alla griglia che in umido , zuppa di Pesce

Marzemino

Il colore é rosso rubino, ha buoni i riconoscimenti di frutta. Secco fresco di corpo, poco tannico, leggermente erbaceo. Lo abbinerei a minestrone di verdure fredde, minestre d’orzo, carne bianca, un tortino di patate e carne.

Lambrusco di Sorbara

Il colore é rosso rubino, vivace, frizzante, ha profumi di frutta con prevalenza di fragola; al gusto é fresco, sapido e pulito.

Gli abbinamenti sono il salame, prosciutto, culatello, soppressata, carni fredde minestre peró asciutte, e fritti di carni e verdure.

Circeo doc sangiovese

Ha un rosso brillante , il profumo é piacevolmente fruttato, il gusto é fresco e delicato. Si adatta a primi salsati , grigliate di pesce e carni bianche.

Riviera del Garda bresciano chiaretto

Vitigno : groppello, marzemino, sangiovese, barbera.

Il vino ha colore rosato intenso con sfumature rubino, il profumo é fruttato e floreale , é sapido, fresco, leggero di alcol la sua morbidezza viene accompagnata da un retrogusto ammandorlato. Gli abbinamenti: breasaola, tortini al formaggio risotto alle zucchine e gamberi, spaghetti al pomodoro, coniglio alle erbe e carni bianche fredde.

Non dimentichiamo comunque i Chianti , purché giovani, che vanno benissimo con i carpacci di carne , le insalate di pasta fredda , ancora con pesce in umido.

Un altro vino che può essere inserito nel nostro gruppo é il Pinot Nero. Ha grande struttura , ma non é ricco di tannini e questo da modo di servirlo a temperature fresche su piatti di pesce.

E ancora Il Gragnano campano, é un rosso frizzante con una spuma intensa, il colore é rubino, con profumo vinoso , fresco e beverino. Si abbina bene a piatti di pesce con erbe mediterranee , pomodoro e peperoncino

Buona cena

Oggigiorno il Sommelier si occupa della gestione della cantina, la sua esperienza é di fondamentale importanza per il piano finanziario di acquisto del vino ed il rinnovo della carta dei vini del ristorante.

Simbolo del sommelier ? il tastevin.

Il tastevin é una piccola ciotola in argento o, pi? frequentemente, in metallo argentato, usato per la degustazione del vino che viene portato al collo come emblema dai sommelier.

Il tastevin era uno strumento di lavoro di chiunque fosse connesso al mercato vinicolo; facilmente trasportabile e infrangibile, consentiva un rapido apprezzamento del colore del vino e una rapida ossigenazione. Non é mai stato adatto per apprezzare il profumo del vino a causa della forma aperta.

Conseguentemente oggi il tastevin non viene piú utilizzato essendo ormai disponibili ovunque ottimi bicchieri di cristallo (di forme e dimensioni specifiche a seconda del tipo di vino esaminato). L´erede del tastevin é il cosiddetto Bicchiere ISO che, nonostante l’esistenza di numerose forme di bicchiere adatte a specifici vini, é usato come bicchiere standard da degustazione.